Особое мнение про сушку сыровяленых окороков.
Поразительно то, что никому в голову не приходило, что сушка, например, свиных сыровяленых окороков должна проходить совершенно иначе, чем сыровяленых и сырокопченых колбас. Главное отличие, что один продукт в оболочке, а другой без нее. Скорости воздуха в камерах сушки должны быть совершенно разные, температурные и влажностные режимы отличаются кардинально. Климатическое оборудование, поставляемое для сырокопченых колбас, не пригодно для сушки цельномышечных продуктов.
Меня оторопь берет, когда мне рассказывают, как изготавливались окорока на крупных предприятиях. Я еще понимаю, что можно 30 суток держать в посоле, хотя по сути процесса посола, в этом нет никакой необходимости. Но сейчас про сушку и вяление. Я не удивляюсь, откуда берутся сказки про невозможность произвести хороший сыровяленый окорок, кроме как в пещерах алибабы на средиземноморском побережье.
Повторюсь. Нельзя сушить окорок в камере сушки сырокопченых колбас!
Правильная сушка окорока должна происходить при высокой скорости циркулирующего воздуха. Напомню, что оптимальной для колбас считается скорость воздуха через продукт на уровне 0,2м/с. Меньшая скорость приводит к образованию плесени. Если у вас на рамах колбаса "цветет", то срочно надо увеличивать скорость воздуха. Кстати, я считаю, что та, получившая распространение программа сушки, которая кажется уже настолько въелась в мозг технологам, что ничем ее оттуда не выколупать, когда температура +15 и относительная влажность 75% на всем протяжении сушки, совершенно несовершенна! Но сегодня речь не о ней. О ней в следующий раз.
Так вот окорок, надо сушить при скорости воздуха близкой к 1м/с, то есть в 5 раз более высокой. Вообще сушка окорока близка по своей сути к сушке рыбы. Длительность хранения и того и другого продукта зависят от влажности в толще. Чем быстрее мы снизим в толще мяса влажность, тем более стойким будет становится наш продукт, даже на время созревания. Рыбники хорошо понимают, что если скорость будет низкой, а влажность высокой (при 75% относительной влажности рыбник кричит караул!), то вся партия рыбы будет однозначно испорчена. В толще рыбы возле позвоночника начинают присходить процессы порчи, шкура рыбы с чешуей препятствует влагообмену, как и шкура свиньи. Окорок имеет большую и неправильную форму, при загрузке рамы эта неправильная форма создает большое сопротивление потоку воздуха, и если поток воздуха имеет скорость ок.0,1-0,2м/с, он просто не в состоянии "продуть" большую площадь нашего продукта. А воздух, еще и стремится пойти не туда, куда нам надо, а туда, куда ему легче. А еще и влажность на уровне 75%. Это гарантированно приведет к росту плесени. А от плесени продукт ничем не спасти. Если плесень появилась, это навсегда. А появляется не та благородная плесень! И поразительно, сколько способов придумывается горе-технологами, поверившим заверениям производителей железа со 100летней историей, что их оборудование не при чем. И начинаются песни с плясками - моются камеры дорогими средствами, рабочие дышат на продукт через противогаз, в рецептуры вводятся кучи всеразличной химии, стартовых культур, но воз и ныне там. Понять, что дело не в спорах плесени, что мясу вся эта химическая и бактериальная подпитка совершенно ни к чему, забывается, что деды и прадеды умудрялись готовить окорока без всей этой сложной химической и биологической бурды, используя только соль и сахар. И ничего, справлялись.
Целью сегодняшнего разговора является попытка достучаться до технологов мясокомбинатов - то, что вам впаривают производители оборудования, вы должны подвергать критике и сомнению. Не будьте лохами, позволяющими макаронить себе уши. Там где сохнут колбасы - окорокам делать нечего!