404 Not Found

Сравнение технологий холодного копчения.

• Технологии вчерашних дней.
• Доминирующая «камерная» технология – сушка и копчение в одной камере.
• Перспективная технология – сушка в камере холодной сушки, а копчение в коптильной камере.

Устаревшая технология советской индустрии.

Плюсы: Высокое качество продукта.

Минусы: Большие объемы и большие риски, зависимость от условий внешней среды, зависимость от человеческого фактора, конструктивная сложность, большие расходы энергии и материалов, длительность процесса.

Предшествующая технология, получившая развитие в советское время, характеризовалась индустриальным подходом к технологиям, направленным на выпуск больших партий на крупных предприятиях отрасли. Башенные, туннельные и прочие механизированные коптильные установки широко описаны в советской технологической литературе. В эти установки загружались большие объемы соленого полуфабриката, который подсушивался, а затем коптился, с одновременной сушкой в среде слабой концентрации дымовоздушной среды, которая по этой причине, имела невысокий уровень относительной влажности дымовоздушной смеси. Эта технология имела свои плюсы и минусы. Из плюсов, самым существенным являлось высокое качество готовой продукции, удовлетворявшее всем требованиям стандартов. Из минусов: огромные размеры установок, долгое время процесса, большой расход ресурсов, требовательность к настройкам и поддержанию в рабочем состоянии основных узлов, уязвимость большой партии продукции для факторов внешней среды, в том числе и человеческого. Минусы этой технологии явились решающими при смене подходов к производству и эта технология полностью ушла из использования. Печальным наследием этой технологии является подавляющее большинство технологической литературы, описывающей именно эти способы производства, которые преступно переносить на современные, но что встречается повсеместно. Причем люди не замечают тех кричащих фактов, как, к примеру, сроков производства (от нескольких суток до нескольких недель), что должно было бы навести на размышления. Такое выборочное восприятие информации является разновидностью когнитивного искажения, в частности, предвзятость подтверждения: человек видит в книге только то, что хочет видеть и способен пропускать целые абзацы текста несущего ключевую информацию.

Наиболее распространенная «камерная» технология на сегодняшний день.

Плюсы: Весь процесс происходит в одной камере, высокая производительность.

Минусы: Нестабильное качество готового продукта, невысокий коэффициент использования оборудования, зависимость от условий внешней среды, человеческий фактор.

Подавляющее большинство производителей рыбной продукции используют технологию холодного копчения в специальных камерных термодымовых установках, по этому признаку я и называю эту технологию камерной. Они оснащены тем или иным холодильным оборудованием, работающим с разной эффективностью. Холодильное оборудование позволяет не подпаривать продукт и не допускать высоких температурных скачков. Этот способ характеризуется тем, что сушка, в отличие от подсушки, которая только подсушивает поверхность, подразумевает и перераспределение влаги из внутренних слоев к поверхности, и копчением в среде повышенной относительной влажности, связаной с высокой концентрацией дымовоздушной среды, направленной на интенсификацию процесса копчения. Именно поэтому, подсушки явно не достаточно, так как во время копчения, как в предыдущей технологии, сушки продукта не происходит. Поэтому очень важно правильно программировать процессы именно сушки, не ограничиваясь подсушкой. Но с этим связаны и сложности, которые обслуживающий персонал должен тонко чувствовать и реагировать на факторы внешней среды. Эти факторы и не позволяют запрограммировать рабочие программы для определенного вида рыб. Так как при одинаково подготовленном полуфабрикате готовая продукция, изготовленная по одной программе, но зимой, летом или даже ночью или днем, будет отличаться. Здесь на ведущие роли выходит оборудование, способное незначительно уменьшать влияние внешней среды и человеческого фактора. И чем больше базовая установка оснащена техническими и энергетическими возможностями, тем выше ее стоимость. Именно поэтому термодымовые камеры для холодного копчения являются самыми дорогими из всех видов камер, но и покупка самого дорогого оборудования не является гарантией успешного производства. И если технология не совершенна, значит есть возможность что-то улучшить, стоит только определиться с проблемами.

Во всем виноват вред от недопонимания различий между сушкой и подсушкой. Сушка – комплекс мер, один из который и есть подсушка, позволяющий удалить влагу из внутренних слоев через поверхностный слой. Подсушка – только удаление поверхностной влаги и элемент сушки, когда рыбу предварительно обдувают воздухом. Но важно понимать, что использование подсушки может заменить сушку только при длительном воздействии слабой дымовоздушной среды со средней (65-70%) относительной влажностью. Такие параметры в современных камерах с высокой концентрацией дыма недостижимы, так как дым не что иное как пар с частицами веществ, которые образовались во время неполного сгорания (пиролиза) древесины.

Влага, оставшаяся в толще рыбы после подсушки, никуда не девается, а запирается внутри под подсохшей поверхностью. Находясь в условиях современной коптильной камеры, поверхность рыбы подвергается воздействию дымовоздушной смеси, имеющей высокую относительную влажность, связанную также с ее низкой температурой, что отмачивает поверхность полуфабриката. Эти условия способствуют чрезмерному проникновению растворенных компонентов дыма в толщу, что вызывает окрашивание внутренних слоев в коричневый цвет, кислому и неприятному вкусу готового продукта. После копчения, готовый продукт упаковывается и попадает на хранение в условия холодильной камеры, в температуру, близкую к 0₀С. И вот здесь избыточная влага, не извлеченная при сушке, активно выделяется во внешнюю среду. Отсюда берется тот самый коричневый «бульон», который мы можем видеть в вакуумных упаковках с рыбой холодного копчения. Кому непонятно, о чем я говорю, может посмотреть на рисунок.



А кому интересно, сколько же этой влаги было в этом пакете, изучаем фотоматериалы и анализируем цифры.

Эта потеря влаги также размывает цвет продукта, образуя неприятные потеки и места потери цвета. Надо признать, что в погоне за выходом готовой продукции этот бульон, конечно, продается по цене продукта, но в то же время свидетельствует о нарушении технологии и несоответствии стандартам. Можно, конечно, дискутировать, что наш потребитель стал неискушен и «сожрет» и так. Хотя, как мне кажется, торговые сети, задающие тон в продажах, способны реагировать на качество, и уж точно чутко реагируют на сроки хранения продукции, которые рыба с избыточным содержанием влаги в упаковке не способна выдержать. Они от остаточного количества влаги и зависят. Поэтому я настоятельно советую тем, кто собирается заняться производством рыбной продукции и нацелен на качество, обратить внимание на новый подход к производству продукции холодного копчения.

Перспективная технология.

Плюсы: Стабильное качество готовой продукции, высокий коэффициент использования ключевого оборудования, рациональный производственный процесс.

Минусы: Большая площадь производственного участка,

Необходимо отметить, что производители рыбной продукции так или иначе уже используют элементы этой технологии. Чтобы иметь возможность повысить отдачу дорогого коптильного оборудования, переработчики используют различные варианты сокращения нахождения партии рыбы в камере за счет сокращения времени на подсушку. Но и это уже шаг вперед, сокращающий нагрузку на ключевое оборудование – коптильную камеру. В основном, рыбу обдувают вентиляторами в условиях цеха, сдувая с поверхности лишнюю влагу. Но я предлагаю подойти к решению комплексно. Во-первых, я предлагаю разделить процесс на две части. Сушка и копчение. Пусть коптильная камера занимается только копчением, а сушкой займется специализированная камера, вмещающая в себя большое количество телег с полуфабрикатом. Объем этой камеры должен позволять размещать значительное количество рам с полуфабрикатом, а коптильщик самостоятельно выбирает рамы с подготовленным для копчения продуктом. Использование такой камеры позволяет иметь круглосуточный процесс копчения, а те люди, кто накалывает и навешивает рыбу, работают в одну смену, заготавливая рамы с полуфабрикатом. Надо отметить, что в такой сушилке рама с продуктом не может высохнуть так же быстро, как могла бы высохнуть в коптильной камере, но это и не требуется. Представим, что процесс сушки и копчения (нахождения в термо-дымовой камере), скажем сельди, при условии благоприятных условий внешней среды, занял бы 8 часов. 4 часа на сушку и 4 часа на копчение, включая промежуточные операции. В камере сушки рама с сельдью будет находиться 12 часов, что в три раза продолжительнее, но в это время камера копчения сможет сделать два цикла копчения разных продуктов. А за 12 часов сушки по специализированной программе, сельдь гарантированно высохнет гораздо лучше, чем за 4 часа интенсивной сушки в коптильной камере. При этом, ничего не случится страшного, если наша сельдь задержится в камере на более продолжительное время. Низкие температуры, защищающие от потери жира, и плавное перераспределение влаги из толщи к поверхности прекрасно подготовят полуфабрикат для копчения. Продукт после такой сушки уже будет соответствовать стандартам, нормирующим содержание влаги в готовом продукте холодного копчения. Во время копчения в термодымовой камере процессы массопереноса будут незначительны. Почитать более подробно про эту технологию.

Бой технологий.

Рассмотрим на цифрах. Отбросим необходимость мойки и сервиса, так как эта операция одинаково важна для двух действующих технологий. Пусть нашим продуктом будет условная сельдь с навеской 250 кг на раму – 500кг полуфабриката на одну загрузку.

Про мощности.

1. Наиболее распространенная камерная технология. Условная двухрамная камера способна осуществить 3 цикла по 8 часов. 1500кг полуфабриката и примерно 1350кг готовой продукции. В какое время и кем будет осуществляться наколка этих рам – трудно планировать.

2. Перспективная технология. Условная двухрамная камера способна осуществить 6 циклов по 4 часа. 3000кг полуфабриката и,примерно, 2700кг готовой продукции. Сушилка, использующаяся в этом процессе, должна пропустить через себя 12 рам, которые вышедший на работу к 9-ти часам персонал отмочит и наколет до 16 часов дня.

Про деньги.

1. Стоимость двухрамной камеры, оснащенной возможностями для сушки и холодного копчения по доминирующей технологии – 2500т.р. Речь идет о минимально-достаточном оборудовании, способным работать в условиях рыбного производственного участка.

2. Стоимость специализированной двухрамной камеры MAXISmoker – 1500т.р., стоимость сушилки 1000т.р.. Итого комплект те же 2500т.р. при в два раза большей производительности. А если использовать упоминавшуюся до этого камеру за 2500т.р., которая вполне может работать в таком режиме, то комплект будет стоить 3500т.р. при той же производительности в 2800кг в сутки, при значительно более высоком качестве и стандартизованной продукции.

Почему же я рекомендую MAXISmoker, помимо того, что я лично заинтересован в продажах своих камер? Дело в том, что конструкция этих камер и дымогенератора предназначены для именно такого высокоинтенсивного использования. Эти камеры заточены под большие межсервисные интервалы, по устройству подачи и циркуляции дымовоздушной смеси снизу и отсутствия сопел сверху, исключается брызги смолы на продукт. Эти камеры не так эффективны в режиме обдува и подсушки, но это и не их стезя. Их главное преимущество – высочайшая концентрация дымовоздушной смеси и максимальное ускорение цветообразования и прокапчивания. Дымогенератор с системой водяного охлаждения зоны тления позволяет длительное время стабильно образовывать дым при установленной температуре дымообразования, для достижения стабильного насыщенного дыма в течение всего процесса копчения. Все камеры оснащены окном, через которое можно оценивать густоту рабочей смеси в камере. Эти камеры оснащены необходимым мощным холодильным оборудованием для охлаждения продукта и использования в режиме сушки. При этом, испаритель холодильной машины находится вне циркуляции дымовоздушной смеси и не требует мойки. Охлаждение происходит за счет подачи в камеру охлажденного и осушенного свежего воздуха с улицы (как кондиционер в автомобиле в режиме притока свежего воздуха, а не в режиме рекуперации, как на большинстве камер). Поэтому и промежутки между мойками увеличены в несколько раз по сравнению с обычными камерами.

Ну и хотелось добавить, что это оборудование полностью произведено в России из российских комплектующих и для российских потребителей. Коптильные камеры MAXISmoker изготавливаются из нержавеющей стали с учетом того, что им работать в российских условиях рыбного производства.

©Кирилл Недосеков, 2014