Исследование наличия жидкости в упаковке с копченой рыбой. Ошибки технологии.

Почему я так ратую за правильный производственный процесс? Почему я так настойчиво долблю в одни ворота про подсушку и сушку? Да вот же почему! Накануне, когда я писал одну из своих статей про правильные технологии холодного копчения, я предполагал, что для наглядности было бы неплохо проиллюстрировать статью фотоматериалом. Я зашел в сетевой магазин шаговой доступности возле дома и обнаружил искомый объект. Но содержимое прилавка меня просто потрясло, насколько показательным оказался материал. И нет, не смешите меня рассказами про силу вакуума, который за счет давления полопал, как воздушные шарики, клеточные мембраны. Даже курица не рассмеется. Это именно та влага, от которой нужно избавляться во время сушки. Кому интересно, все подробненько описано здесь. Само собой, производителю выгодно продавать нам воду - это частный случай борьбы за "выхода". Но на мой взгляд, это не вариант для завоевания сердец покупателя.

Итак, в мои руки попали две упаковки сельди холодного копчения. Даты изготовления на фото, а сегодня последний день лета.

Вот так выглядели пакеты с остатками бульона.

А вот и чистый вес наших экземпляров. И да, я не забывал сбрасывать тару для чистоты эксперимента.

Полюбопытствуем и взвесим пакеты с жидкостью, стоящей ровно столько же, сколько и наша сельдь.

А вот и чистый вес пакета. Полностью выжимать из него содержимое я не стал. Надо же соблюдать некие допуски, в самом деле!

А вот и наш бульончик. Но на мой взгляд, совсем не аппетитный.

Сухой остаток: В первом пакете рыба 235гр, бульон 28гр, во втором 236 и 20 соответственно. О чем говорят эти цифры? А о том, что эти граммы влаги требуется удалять в процессе производства. А для этого нужно понимать разницу между сушкой и подсушкой. Хотите такой бульон в пакете - подсушивайте, хотите избавиться от этого костыля - соблюдайте технологию.

Вечернее добавление. После вечерней дегустации, иногда называемой обычным ужином с картошкой, установился пренеприятнейший факт. Входившие в оснащение одного образца молоки имели дурной запах. Начинался процесс порчи. Что любопытно, в экземпляре, который был произведен в августе.

©Кирилл Недосеков, 2014