На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Движение по спирали.

Никогда бы не подумал, что соглашусь с тем, что развитие технологий движется по спирали и возможны технологические прорывы, основанные на технологиях, от которых я сам на протяжении почти двадцати лет старательно удалялся. И когда это произошло со мной, был искренне удивлен. Итак, представляю вам свои новые камеры для холодного копчения, которые работают по совершенно новому принципу, который при размышлении всем оказывается хорошо знакомым.

Прежде чем я взорву вам мозг, хотелось бы рассказать, чего я хотел добиться и чем меня не устраивал мой же дымогенератор с системой охлаждения и выдававший густой и насыщенный дым.

Во первых, система Smairflow с нижней подачей дымовоздушной смеси отлично себя зарекомендовала на климатических камерах продолжительного холодного копчения как колбас и мясных деликатесов, так и рыбы холодного копчения. При такой системе движения воздуха смолы и конденсат пара из дыма, неизбежно образующиеся во время копчения, не могут брызнуть на продукт, оставив несмываемые пятна. А за счет хорошего перемешивания продукт сохнет и коптится всегда равномерно.

Во-вторых, что важно для камер созревания колбас, а так же рыбы с открытой мышечной поверхностью, требуется создание не густого дыма, для придания только аромата копчения, а избыточная концентрация дыма приводит к образованию кислого вкуса. Также слабая концентрация дыма способствует продолжительному копчению при низкой относительной влажности. Когда поверхностная корочка не размачивается при копчении, а поддерживается за счет низкой относительной влажности. Так как при образовании дыма в зоне тления дымогенератора около 20% от всех образующихся веществ при неполном сгорании древесины (пиролизе) – водяной пар. Иногда именно это свойство особенно ценно для получения особых деликатесных продуктов, когда не важна скорость процесса, а нужно восхитительное качество.

В-третьих, расход коптильной щепы. Как я говорил выше, помимо образования водяного пара, который приводит к копчению в условиях высокой относительной влажности, каждый килограмм коптильной щепы сообщает в камеру около 4кВт дополнительного тепла. Если снова вспомнить мой предыдущий дымогенератор, то в один час он перерабатывал на густой «сметанный» дым до 4 кг коптильной щепы. Несложно посчитать, что это около 750 грамм пара и до 16 кВт тепла в час. Примерно такие – же цифры получаются на любом дымогенераторе, использующем принцип тления щепы. Упомяну, что использовать холодильное оборудование при копчении, охлаждать ли дым в дымовой трубе или охлаждать дымовоздушную смесь внутри камеры – результат всегда неприятный. Вместе с паром на холодной поверхности теплообменника осаждается (конденсируется) значительная часть нужного для образования вкуса и цвета компонентов дыма. Вот и думай, как не дать продукту перегреться и коптить продолжительное время.

В-четвертых, дым, выходящий из трубы во время копчения. Ведь чтобы заставить дым из дымогенератора идти в камеру с продуктом, нужно такое же количество дымовоздушной смеси из камеры выбросить. Вот и получается, что дым образуется в дымогенераторе, заходит в камеру и уходит в атмосферу. Не экологично и не рационально.

Хозяйке на заметку. Примерно год назад я предлагал соединить дымовую трубу работающей камеры холодного копчения с дополнительной камерой, куда нагнетать выброс из первой камеры. А уже из второй (может третьей) камеры выбрасывать в атмосферу. Затраты минимальны, а производственная мощность производства возросла бы в два раза.

В-пятых, помимо перерасхода щепы, реально необходимой для образования вкуса и цвета копченого продукта, энергии, тратящейся на гашение излишней теплоты, нужно бороться с массой побочных продуктов пиролиза, загрязняющих камеру и дымоходы. После 12 часов копчения (3-4цикла холодного копчения рыбы) камеру требуется мыть. Если пренебрегать мойкой значительное время, камера начинает стремительно зарастать коптильными загрязнителями, что негативно сказывается на работе камеры в целом. Если и дальше работать без мойки, то кишочки камеры покрываются несмываемыми при мойке слоями загрязнений, которые со временем заужают сечения воздуховодов, блокируют заслонки и прочее.

В-шестых, экологические требования. Если мы сжигаем в пять раз меньше щепы, то и выброс в атмосферу будет в пять раз меньше. И бороться с таким количеством выброса гораздо легче.

Вся эти грустные факторы не давали моему перфекционизму спокойно спать. Хотелось сжигать щепы столько сколько реально нужно, реже мыть, не боясь последствий, избавиться без ущерба для продукта от холодильного оборудования, делать такую концентрацию дыма в камере, какая будет оптимальна для разных продуктов. А Так как я очень люблю дать густоты, недостижимой для проточных систем, чтобы стоящую в 10 см за стеклом двери раму с продуктом не было видно (именно поэтому мы ставим окно в двери.. хм, а почему именно в двери?).

Так пришло решение о переносе дымогенератора внутрь камеры. Теперь при включении режима копчения камере нет необходимости выбрасывать в атмосферу дымовоздушную смесь. Весь образующийся дым остается в камере. При необходимости создания максимально достижимой густоты дымогенератор будет циклично работать на протяжении всего процесса. Если нужно создать дым определенной густоты – он может сделать один-два цикла, спалив 50-100грамм щепы, наполнив камеру полупрозрачной дымкой, что прекрасно скажется на колбасных изделиях или созревающем мясе и пополнять камеру дымом один раз в двадцать минут. При максимальной работе дымогенератор сжигает до 800грамм щепы. Так как дым конденсируется на холодных поверхностях, его густота спадает со временем. Поэтому такая система почти не выбрасывает в атмосферу вредных веществ. А при необходимости почти полной очистки выброса на камеру навешиваются простые системы доочистки выброса.

Соответственно уменьшению количества сжигаемой щепы уменьшилось образование смол и коптильных загрязнителей.

А вкус, спросите вы. А как же вкус и цвет? А они просто хороши. Для тех, кто помнит основную систему дымообразования в советское время, а может кто вспомнит и времена царя Гороха, где такой способ был единственным, а некоторые и сейчас не отказываются от той самой дедовской системы, когда под рыбой или колбасой раскладывались куры из щепы, которые постепенно тлели, придавая продуктам превосходный и традиционный вкус и цвет. Только сейчас, мы делаем кур полностью автоматическим, а к подготовке полуфабриката относимся с таким нежным трепетом!

Ну и кто теперь поспорит, что новое – это хорошо забытое старое? Только в нашем случае мы, к нашему собственному удивлению, оказались в роли хранителей опыта наших дедов.

Ну и от себя добавлю. Кто прочел статью, понял, о чем она и после этого купил коптильную камеру для холодного копчения рыбы или созревания колбас и мяса с проточной системой и внешним дымогенератором – тот лопух)

Кирилл Недосеков, 2016

Обсудить в ЖЖ

Электропочта - tmeister@mail.ru