На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Копчение рыбы. Готовый продукт холодного копчения за 5 часов.

Июнь, 2008 год. Компания ООО "Техномайстер" ставит производственный эксперимент. Мы производили копчение скумбрии и сельди на термокамере, особенностью которой является полная независимость от погодных условий.

Итак, давайте посмотрим, что у нас получилось и как мы это делали.

Первым делом заполнили тележки скумбрией. И добавили экспериментальную часть сельди. Взвесили определенное количество рыбы.

Работа по копчениюКопчение скумбрии

На входе у нас получилось:

Рыба Вес*, кг
Скумбрия 21,540
Сельдь 28,900

*Для эксперимента мы взвешивали не всю рыбу, а только небольшое количество.

Полную таблицу вы можете посмотреть в конце нашего обзора.

Тележка с рыбой была помещена в термокамеру. Первым шагом была выполнена подсушка рыбы. Длительность - 2 часа. Так как у нас одновременно была задействована и скумбрия, и сельдь, оказалось, что для сельди процесс подсушки нужно было увеличить.

  • 1 шаг сушки. Температура в камере 35оС. Время 25 мин.
  • 2 шаг сушки. Температура в камере 10оС. Время 10 мин.
  • 3 шаг сушки. Температура в камере 35оС. Время 25 мин.
  • 4 шаг сушки. Температура в камере 23оС. Время 1 час.

Копчение скумбрии

Изменения в весе рыбы после подсушки:

Рыба Вес, кг %
Скумбрия 20,960 97,31
Сельдь 27,600 95,50

Следующим шагом был, собственно, сам процесс копчения, который мы разделили на 2 стадии: 2 часа копчения, после которого было произведено очередное взвешивание рыбы, и еще 1 час окончательного копчения.

Копчение скумбрии

Такие результаты мы получили после 2х часов копчения:

Рыба Вес, кг %
Скумбрия 20,840 96,75
Сельдь 27,280 94,39

Внешний вид рыбы после 2х часов копчения.

Копчение скумбрии Копчение скумбрии

И заключительным этапом - еще 1 час копчения рыбы. Давайте сравним внешний вид рыбы после всех трех шагов нашей работы:

Копчение скумбрии Копчение скумбрии Копчение скумбрии

1. Внешний вид после подсушки. 2. Внешний вид после 2х часов копчения. 3. Внешний вид после 3х часов копчения.

По прошествии последнего часа копчения получили следующие результаты (приводим таблицу целиком)

Рыба Вход, кг После сушки, кг % после сушки 2 часа копч., кг % после 2 часа копч. Выход, кг % выхода
Скумбрия 21,540 20,960 97,31% 20,840 96,75% 20,740 96,29%
Сельдь 28,900 27,600 95,50% 27,280 94,39% 27,160 93,98%

График изменения веса рыбы:

Копчение скумбрии

Подведем итоги нашей работы.

Копчение скумбрииКопчение скумбрии

Копчение скумбрииКопчение скумбрии

Недосеков Кирилл, 2008

Электропочта - tmeister@mail.ru