На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Холодное копчение. Рациональный подход.

Фотка

Перспективы рационального подхода при выборе оборудования для холодного копчения рыбы.

Мудрец сомневается, глупец знает точно. (Анджей Маевский)

Меня часто спрашивают, почему я хороший, а другие плохие. И на каком основании я не объясняю все тонкости работы своих камер для холодного копчения рыбы. Было бы совсем просто, если я бы выложил чертежи и технологию обработки. На мой взгляд, люди думающие, для которых я и писал свои статьи, в состоянии проанализировать информацию, смоделировать работу и понять принципы. Не в последнюю очередь это относится и к производителям российского оборудования, которые, я очень надеюсь, смогут использовать эту информацию для хоть небольшого, но движения вперед. Только так может что-то получиться, а простым копированием не обойдешься. То, с чем мне приходилось и приходится сталкиваться из отечественного и импортного оборудования по переработке рыбы, попросту удручает. Разместив на сайте ссылку, я значительно поднял посещаемость того сайта, на который указал. И, полагаю, это скажется на их продажах. Дело в том, что по моему опыту, люди, решившиеся заниматься переработкой рыбы, не столкнувшись с горе-оборудованием, не пройдя путь обучения на собственных ошибках, редко становятся моими клиентами. Особенно это относится к новым людям в этом непростом бизнесе. Печально то, что имея такое оборудование, значительное число таких новичков не выдерживают требований рынка и исчезают. Рынку, какой-бы он ни был нестабильный, стихийный и дикий, требуется качественный продукт, который выдерживает сроки хранения, транспортные и торговые движения при нестабильных температурах, имеет привлекательный внешний на прилавке любого магазина (первая покупка) и вкус, который заставляет покупателя посмотреть на этикетку, чтобы совершить повторную покупку.

Исключение составляют люди, которые при принятии решения взвешивают каждый шаг, собирают информацию по крупицам - ее действительно очень мало, анализируют информацию на этапе проектирования. И мне очень приятно, что есть сомневающиеся люди - это очень хороший знак.

Сейчас также появляются люди, которые принимают иногда сложные для себя (в финансовом плане) решения, но идущие по пути лучше сделаю сразу хорошо, пусть и дорого, но потом это себя окупит. Но и их подстерегают в нашем нелегком деле переработки рыбы ужасные разочарования. Они покупают самое дорогое, самое, на их взгляд, лучшее, так как менеджеры компаний-представителей твердят, что фирме сто лет, "да наши камеры это мерседес, а вы же не хотите ездить на жигулях" и прочее. Человеку льстит такое обращение, он хочет мерседес или лексус. Это психологический ход и к нему надо быть готовым. Задача, если проводить аналогию с автомобилями, стоит не в том, чтобы доехать из А в Б, а в том, чтобы доехать летом по жаре в деловом костюме на важную встречу, не взмокнуть, чувствовать себя комфортно, иметь возможность обдумывать детали предстоящих переговоров, а не страдать от жары и надеяться, что мотор не перегреется. А если усложнить задачу и представить, что вам еще нужно захватить с собой любимую собаку, которая тоже страдает от жары и может заболеть от холодного дыхания кондиционера.

Есть очень много примеров, когда люди, доверившись таким обещаниям, годами пытаются восстановить "статус-кво", но безрезультатно.

Оборудование - это только инструмент для изготовления изделия. Но чтобы купить инструмент, надо понимать, что за изделие мы хотим получить и каким набором свойств наше изделие должно обладать. Понимая суть изделия и его свойства, можно рассматривать и оборудование для его изготовления. Наоборот - купив оборудование, пытаться подстроить под него технологию почти невыполнимо. Продукт первичен в любом случае.

Обращаясь к поставщикам оборудования, надо слушать не поэзию чьего-то эго, а спрашивать конкретные вещи: как и почему. Разговоры про выходы (оставить воду в рыбе) бессмыслены по сути. Выход зависит от влаги, оставшейся в продукте. А в продуктах длительного хранения есть прямая связь, между содержанием влаги в продукте и длительностью хранения и поведением продукта при хранении. Можно утверждать, что чем больше влаги (выше выход) осталось в продукте, тем ниже срок хранения продукта. Если речь бы шла о рыбе холодного копчения, то остаточная влага, не удаленная при правильной сушке будет выходить на поверхность при остывании и размывать колер, вызывая потеки цвета, микробиологическая порча - во влажной среде очень хорошо себя чувствуют микробы и бактерии, энергично размножаясь и колонизируя продукт, превосходно чувствует себя плесень, так как продукт не подвергался термической обработке. Соль является консервантом, но рынку же требуется слабосоленый продукт! Все очень просто, а чудес не бывает. Но верить же хочется, вот и верят.

Оборудование должно делать правильный продукт, а при необходимости испортить продукт на таком оборудовании всегда можно. А на не специфичном оборудовании сделать плохо можно - что стоит дать дым на влажную рыбу, подсушенную с поверхности? Ничего! Вот и берутся заявления от продавцов оборудования, что, мол, на наших камерах рыба х/к за 3 часа!

Вы дилетант, если эти утверждения подходят к вам:
- Буду брать только "Мерседес"! Я не такой бедный!
- Зачем платить больше, если мне сказали, что можно тоже самое, но дешевле в 2 раза.
- Буду брать только там, так как фирме 100 лет и у них опыт,
- Буду брать там, так они сказали, что поставили сто камер в прошлом году,
- Название фирмы известное и на слуху - буду гордится и рассказывать друзьям,
- Мне сказали, что у меня продукт будет готов в этой камере за 3 часа. Я смогу делать 7-8 копчений в сутки, хотя в литературе процесс идет сутки!,
- Мне пообещали "выхода", близкие к 100%, хотя в литературе и ГОСТах около 70%,
- Мне сказали, что чтобы производить рыбу холодного копчения надо охлаждать дым,
- Рыбу сушить не надо - будут низкие "выхода",
- Мне сказали, что камера холодного копчения это камера с регулировкой температуры от 180C,
- Ничего сложного нет в производстве рыбы холодного копчения - это просто дымление холодным дымом,
- Мне сказали, что если в камере есть холодильник, то это для холодного копчения.
- Камера позволяет регулировать относительную влажность при холодном копчении менее или равно 60% относительной влажности,
- Вы не понимаете разницы между подсушкой и сушкой.

C каждой камерой надо разбираться, как и почему она будет делать ваш продукт. Если стоит холодильное оборудование, то зачем и как оно работает, сколько влаги в час способно сконденсировать и отвести из камеры, как выводится вода из камеры, за счет чего снижается относительная влажность, какой срок изготовления ГОСТовского продукта с нормированой влажностью и т.д.

Недосеков Кирилл, 22.07.2010

Электропочта - tmeister@mail.ru