На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Современное коптильное производство.

Организовывая коптильное производство или размышляя о расширении действующего коптильного производства, большинство предпринимателей предполагают покупку новой коптильной камеры. Но так ли нужна дополнительная камера для увеличения выпуска готовой продукции или возможны другие варианты? В этот раз предлагаю поразмышлять о более рациональном подходе к этой проблеме. Потому как уверен, что покупкой дополнительных коптильных камер комплексно проблему повышения качества готовой продукции и значительного увеличения выпуска готовой продукции не решить. Даже если не жалеть денег и покупать самое дорогое оборудование.

Речь в данном случае пойдет о новом подходе к проблеме выпуска высококачественной рыбной продукции холодного копчения. Этот способ вскоре полностью заменит устаревшую и несовершенную технологию холодного копчения рыбы в коптильных камерах. Я так уверенно об этом говорю, так как несколько лет назад я разработал и выпустил на рынок известную многим технологию и оборудование – коптильную камеру с климасистемой, которая казалась мне и кажется до сих пор лучшим решением для холодного копчения рыбы в коптильных камерах. Но при этом, эта технология очень дорога и очень несовершенна. Что уж говорить об обычных камерах для копчения. Понимая, что путь развития этой технологии достиг тупика своего развития, я пересмотрел в корне весь подход к производству высококачественной рыбной продукции холодного копчения.

Отмечу снова, что под сушкой я понимаю комплекс операций по извлечению влаги из соленого и отмоченного полуфабриката и доведению влажности полуфабриката до уровня требования стандартов, применяемых к рыбе холодного копчения. В отличие от подсушки, описанной в технологической литературе прошлого века, и безвозвратно потерявшей актуальность, которая подразумевает под собой просто подсушивание поверхности и удаления влаги смачивания, что технологически недопустимо в современных условиях. Особо остановлюсь на том факте, что никакие оправдания высокими потерями не оправдают низкого качества, влажного готового продукта и низкие сроки хранения, так как содержание влаги в готовом продукте. За счет этого и обеспечивается довольно длительные сроки хранения продукции холодного копчения. Несомненно, серьезные люди, основательно работающие в рыбном бизнесе, это понимают. Но мой опыт показывает, что не всегда технологу предприятия удается убедить в этом руководителя. Но я все же обращаюсь к разумным людям, которые понимают, о чем идет речь. Поэтому комплекс операций, основаный на разработанном мной много лет назад методе интенсивного удаления влаги из продукта, чередующий такие технологические операции, как подсушка и охлаждение, называется сушкой полуфабриката.

Суть метода состоит в том, чтобы разделить сушку полуфабриката для холодного копчения и само копчение на разные технологические операции, выполняемые в разных единицах оборудования. Это камера для холодной сушки рыбы и камера копчения. Как следует из их названия, в этих камерах происходят только соответствующие операции.

На рисунках представлены миниатюры старой и новой технологии и организации производства. При нажатии на соответствующую миниатюру откроется чертеж в высоком разрешении. На первом рисунке старая технология с 4 коптильными камерами. На втором новая, перспективная технология. Оба этих коптильных участка рассчитаны на ежесуточный выпуск продукции в приблизительном объеме производства 3000 кг по сырью (250 кг на раме). По старой технологии камера делает в сутки 3 цикла по 8 часов. По новой технологии, каждая камера делает по 6 циклов копчения в сутки.

Oldsmoketech Newsmoketech

Камера холодной сушки соленого и отмоченного полуфабриката (КХС).

Для примера: доступная камера для холодной сушки на 6 рам Smairflow™ mini

Навешенный на раму полуфабрикат для холодного копчения закатывается в КХС, которая способна вместить в несколько раз больше рам, чем коптильная камера. В отличие от коптильной камеры в режиме сушки (если это камера с климасистемой) или подсушки (обычная камера), здесь нет необходимости быстрого извлечения влаги из полуфабриката, чтобы приступить к копчению. Рама с рыбой будет находится в КХС столько, сколько необходимо для полного высушивания. Температурный режим и движение воздуха в КХС оптимально настроены таким образом, чтобы не дать рыбе пересыхать и предотвращать потерю жира. Так как скорость сушки напрямую связана с температурой (чем выше температура воздуха, тем ниже его относительная влажность и выше его сушильные свойства), при использовании КХС нет необходимости дополнительно интенсифицировать этот процесс, позволяя ему протекать в спокойных и эффективных условиях. Большая емкость камеры позволяет в течение одной рабочей смены заготовить рамы с полуфабрикатом, а коптильщик, по мере освобождения коптильной камеры, будет использовать уже подготовленную, достаточно подсушенную, рыбу. Так же этот способ в целом позволяет смешивать различные виды рыб в одной камере для копчения, так как время обработки дымом примерно одинаковое у большинства видов (исключая мойву и мелочь, которая прокапчивается быстрее). Различия есть только во времени высыхания, связанные с особенностями строения и кожных покровов различных рыб. Следует отметить, что рыба, отправляемая на копчение, должна быть охлаждена. Поэтому открывать камеру для того, чтобы забрать рамы и отправить их на копчение, следует в конце этапа охлаждения. Потому что на подготовленном таким образом холодном полуфабрикате будут интенсивно конденсироваться коптильные вещества в коптильной камере.

Коптильная камера (КК).

Коптильная камера при таком способе подготовки полуфабриката, не требует сложных устройств для поддержания температуры в камере. Во первых, это позволяет иметь более дешевую камеру с небольшим количеством воздуховодов и заслонок, во-вторых теплый дым из дымогенератора хорошо конденсируется на прохладной поверхности рыбы, создавая прекрасные условия для быстрого образования восхитительного золотистого цвета готового продукта. При использовании данной технологии практически исключены случаи тусклого цвета, вкуса перекопчености (кислоты). Вы получаете стандартный высококачественный продукт. Большой объем холодной и высушенной рыбы, завезенной в камеру не даст температуре процесса выйти за пределы температуры, чтобы начались потери жира или подпарка. Единственным условием, обеспечивающим высокое качество и стабильность работы комплекса, является надежность работы дымогенератора в длительном режиме максимальной производительности. А вот здесь я предлагаю вам обратить внимание на разработанный мной дымогенератор с системой водяного охлаждения. Так как именно перегрев дымогенератора ухудшает качество дыма. Растет температура дымообразования и часть продуктов неполного сгорания, догорают в дымогенераторе - дым становится сизым и теряет свои свойства. Это также приводит к слишком высокой температуре дыма на выходе из дымогенератора, что, возможно, не критично для продукта, так как продукт холодный, но балансирование на грани – не наш метод. Ну и конечно, перегрев дымогенератора, многократно повышает риск нештатных ситуаций, следствием которых является выплеск большого количества тепла в камеру и возможности подпарить часть продукции.

Если используется обычный дымогенератор, без системы охлаждения, то имеет смысл после каждого копчения, обязать коптильщика разбирать дымогенератор и промывать его, снижая температуру корпуса и зоны тления.

Теперь поговорим о стоимости технологии. При использовании обычной технологии, где сушка и копчение осуществляются в одной камере, процесс сушки обычно равен процессу копчения. Например, копчение сельди: стандартно для камеры с климасистемой процесс занимает около 7 часов. Напомню, речь идет о рыбе с содержанием влаги в готовом продукте, нормируемом стандартами, а не сомнительном продукте с высоким содержанием остаточной влаги, которая начинает вытекать из продукта во время хранения в холодильнике, смывая цвет копчения, а если упакованной в вакуум, то лежащей в лужице коричневой влаги. Речь только о высококачественном продукте. Так вот, эти 7 часов делятся на 3,5 часа сушки, 3 часа копчения и 30 минут промежуточных шагов, таких как розжиг, проветривание, подсушка и т.п. То при использовании нового метода коптильная камера сможет пропустить через себя в два раза больше продукции. Причем качество готовой продукции вырастет заметно, так как даже в камере с климасистемой велико влияние природных условий на полуфабрикат и есть нестабильность в качестве. Не говоря уж о обычных коптильных камерах, в которых работать в теплое время года вообще критично. А при использовании камеры холодной сушки для подготовки полуфабриката для копчения, вы в полной мере сможете использовать свои обычные камеры со значительно более высокой интенсивностью и значительно улучшите качество готового продукта.

Хочу вас уверить, что результат, опробованный мной на предприятиях, где я установил и испытал эту технологию использования предварительной сушки, полностью подтвердило теорию.

©Кирилл Недосеков, 2013

Электропочта - tmeister@mail.ru