На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Коптильная камера серии MaxiSmoker MS CLIM.

Применение: Холодное копчение рыбы, созревание сырокопченых колбас, холодное копчение мяса

Операции, которые сможет производить данная камера:

  • Подсушка. Воздух с улицы в большом объеме поступает в камеру через испаритель-осушитель холодильной машины за счет высокой скорости нагнетающего вентилятора, создает в камере избыточное давление, которое выбрасывает избыток воздуха через систему отвода отработавщего газа. Холодильная машина задействуется в теплое время года для охлаждения и осушения входящего в камеру воздуха. Проходя через испаритель, теплый и насыщенный водяными парами воздух охлаждается с +25 до +120C. Охлажденный воздух подается в камеру, где подогреваясь до +18…+320C, приобретает низкие значения относительной влажности, эффективно подсушивая поверхность рыбы, насыщается влагой, и выбрасывается в атмосферу.
  • Климат. При минимальном притоке горячего или холодного воздуха создаются соответственно условия для поддержания заданной температуры и относительной влажности. При необходимости понизить температуру в камеру впрыскивается охлажденный до +70C воздух. При необходимости поднять температуру, в камеру впрыскивается порция теплого воздуха, подогретого до +400C. Если влажность высока, то входящий воздух дополнительно осушается, если влажность недостаточна, в воздух впрыскивается порция мелкодисперсной влаги через специальные форсунки.
  • Охлаждение. Воздух с улицы, проходя через испаритель холодильной машины при небольшой скорости нагнетающего вентилятора, охлаждается с +25 до +70C. Постепенно температура в камере стремится достичь такой температуры. Выброс в атмосферу воздуха невелик. При этом, выбрасывается воздух, нагретый за счет продукта.
  • Копчение. Охлажденный и подсушенный полуфабрикат обрабатывается насыщенным коптильным дымом. За счет разряжения, создаваемого циркуляционными вентиляторами, в коптильную камеру подается дым от дымогенератора. Избыточное давление, создаваемое при этом, стравливается в атмосферу через систему отвода отработавших газов. Сколько дыма из дымогенератора вошло в камеру, столько же дымовоздушной смеси отводится из нее, постепенно создавая тем самым высочайшую концентрацию дымовоздушной смеси. При необходимости понизить температуру копчения, если она вышла за заданный температурный предел, в камеру подается порция холодного (+70C) воздуха, снижая тем самым температуру процесса. Во время такого впуска, концентрация дымовоздушной смеси в камере несомненно падает, но не так критично как при традиционной работе холодильной машины, когда дымовоздушная смесь начинает циркулировать через охлаждаемый теплообменник. Так как все, необходимые для эффективного копчения, вещества, при традиционной схеме начинают конденсироваться не на рыбе, а на поверхности испарителя. При моей схеме охлаждения дымовоздушной смеси, падает концентрация, но не качество и насыщенность коптильного агента. При необходимости, система может работать с невысокими концентрациями дыма. Это применимо для получения тонких вкусов подкопченного продукта, а также для копчения мясных деликатесов высокого качества.
  • Тушение дымогенератора. Во время плавного отключения дымогенератора, он производит некоторое количество дыма. Во время этого процесса дым еще всасывается в камеру до тех пор, пока дымообразование полностью не прекратится.
  • Эвакуация. Воздух с улицы под воздействием высокой скорости вращения нагнетающего вентилятора в большом объеме, быстро замещает собой дымовоздушную смесь. При необходимости, процесс эвакуации дымовоздушной смеси может быть замедлен для подключения и согласования систем дожигания выбросов.
  • Мойка. Во время этого процесса в циркуляционный воздух впрыскивается распыленный раствор моющего вещества или смывающей моющий раствор, воды. Во время этого процесса промывается система циркуляции и выпускная система отработавших газов. Так как нагнетающий вентилятор притока свежего воздуха, испаритель холодильной машины, калорифер не имеют контакта с дымом, система притока остается чистой и не требует дополнительной мойки.

Вид спереди

Так как большинство агрегатов подготовки воздуха находятся вне циркуляции дымовоздушной смеси, камера может долгое время функционировать без мойки. Конструкция камеры такова (см.рис.1), что исключается попадание капель смолы и влаги на продукт. Продукт всегда будет чистым, даже если камеру не мыть совсем. Потеки смол будут собираться на полу камеры, что позволит обслуживающему персоналу легко помыть пол камеры в удобное время. (Это не исключает необходимости мойки – просто снижает критические последствия отсутствия должного ухода).

Кирилл Недосеков, 2013

Электропочта - tmeister@mail.ru