На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Часть 1. Камеры дефростации. Общая информация.

Камеры дефростации Smairflow являются дальнейшим развитием этой перспективной технологии, позволяющей выпускать недорогое, но эффективное оборудование для размораживания мясных и рыбных продуктов.

Основываясь на опыте, приобретенном при монтаже и обслуживании типовых схем, применяемых при конструировании дефростационных камер, в глаза бросается их несовершенство, которое выражается в схемах подвода тепла к размораживаемому продукту. До недавнего времени существовало всего лишь несколько конвекционных схем, которые мне кажутся довольно сомнительными.

В данной статье я не хочу касаться систем дефростации, приводящих к частичной порче и подвариванию размораживаемого продукта. Эти системы пригодны к специфичным процессам, которые я даже не могу сейчас привести в качестве примера. По моему глубокому убеждению, после размораживания продукт должен быть близок по свойствам к замораживаемому сырью, никакие другие процессы не должны происходить при дефростации, кроме банальной разморозки в максимально щадящих условиях. Речь идет о СВЧ волнах, которые многим кажутся современной технологией, но отвергнуты промышленностью и технологической наукой еще в 60-х годах прошлого века. Но в каждом десятилетии (информация из технологической литературы) находятся чудаки, развивающие эту тему и вносящие на их взгляд революционные изменения (снижение и повышение частоты магнитронов). Наш век не стал исключением. Есть на рынке предложения от производителей СВЧ дефростеров, которые ярко заявляют о скромных плюсах этой технологии и скромно молчат об огромных минусах, но оставим же это на их совести.

Сомнительность конструкции также сопровождается весьма спорными с точки зрения физики процесса утверждениями и неубедительными технологическими решениями, связанными с отсутствием информации от компетентных источников (различные НИИ и лаборатории) и обилием рекламной информации от поставщиков оборудования. Вся технология размораживания настолько обросла мифами, что порой приходится просто краснеть от глупостей, которыми перебрасываются продавцы оборудования в конкурентной борьбе. Часть этих мифов я постараюсь развеять.

Должен признаться, что и я до недавнего времени был заложником дезинформации и поневоле участником этой странной конкурентной борьбы. Лишь печальный опыт проданных и смонтированных мной установок, стал мне большой школой и снял с моих глаз розовые очки заблуждений, в которых я сам и пребывал. И это несмотря на значительный к тому времени опыт в смежных отраслях конвективной сушки и копчения мясных, рыбных продуктов и сыров.

Одним из таких смешных мифов является необходимость сверления (ха-ха!) блока, чтобы ввести в него датчик температуры. Кто-то даже видел специальные датчики температуры, которые вкручиваются в блок, типа самореза. Помимо комичности ситуации, когда технолог сверлит блок мяса или рыбу, принесенным с собой технологическим шуруповертом, пользы от этого знания оказывается чуть. На первый взгляд измерение температуры кажется целесообразным, но на деле это знание никак на процесс дефростации в целом повлиять не может. Все что нужно для размораживания это постоянный подвод тепла к поверхности блока (будем разбирать для простоты процесс дефростации мясного блока).

Недосеков Кирилл, 2012

Электропочта - tmeister@mail.ru