На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Часть 2. Главные факторы правильной разморозки.

Относительная влажность рабочего агента. Для понимания процесса нужно только понять, что подвод тепла к поверхности блока осуществляется посредством пара, содержащегося в воздухе и конденсирующемся из воздуха на поверхности размораживаемого продукта. Именно относительная влажность воздуха, близкая с максимальному насыщению (стремящаяся к 100%), является одним из двух основных факторов правильного процесса дефростации. Вода, выпавшая в виде конденсата на холодной поверхности продукта отдает ему тепло и создает защитную водяную пленку на блоке, тем самым предохраняя продукт от пересыхания и подваривания поверхностных слоев.

Движение воздуха в камере дефростации. Следующим важнейшим фактором правильной конструкции камеры дефростации является система движения воздуха в камере. Насыщенный влагой воздух должен эффективно циркулировать вокруг размораживаемого продукта с достаточной скоростью, чтобы обеспечить подвод влаги и тепла ко всем участкам блока. Но так как воздух штука бездушная и своенравная, его приходится жестко направлять. Иначе он, как говорится, по пути наименьшего сопротивления пойдет совсем не туда, где нам надо, так как там, обычно идти не просто, а там где свободно и легко. Но это обычно, не там, где нам хотелось бы. Вот здесь и кроется камень преткновения и битва конструкций. На сегодняшний день широко распространены две кострукции, использующие конвективный метод размораживания. Первый способ - классическая климакамера с двумя подающими каналами по двум сторонам и одним или несколькими всасывающими воздуховодами. Второй способ, когда используется фальшпотолок, который является разделяющим камеру на две части: верхнюю с вентилятором и нижнюю с продуктом. См.рисунки.

Я до недавнего времени верил в первую схему. Вторая мне казалась очевидно проигрышной (что и сейчас так). Представить, что воздух нагнетаемый вентилятором пойдет равномерно через блоки, уложенные в шахматном порядке или с использованием специальных проставок, мне до сих пор не удается. Мой опыт говорит мне, что воздух все-равно найдет дырочку, через которую ему будет легче проходить и теплота будет распределяться так вызывающе неравномерно (большая часть теплоты будет приниматься ближайшим к источнику тепла блоком). Да и санитарные требования запрещают использовать в камерах дефростации стеллажи, через которые может попадать жидкость с верхних ярусов на нижние. А «вершина» конструкторской мысли – опускающийся потолок? И все это неудобно, непрактично, неэффективно, неуправляемо.

Первая схема казалась более предпочтительной по многим причинам. Управление давлением в подающих воздуховодах, казалось, может быть решением. Но практика показала, что такого возмутительного низкого КПД вентиляционных установок мне еще видеть не приходилось. Воздух при любых давлениях в нагнетательных воздуховодах шел в обход стеллажей и ярусов с продуктом. Лишь малая часть воздуха все-таки заходила между ярусами стеллажей, принося к продукту желанное тепло. Вокруг стеллажей бушевал вентиляционный тайфун, а продукт омывался редкими слабыми бризами. Само собой, что и дефростация. После последней такой установки, я твердо решил уйти с рынка дефростеров, пока не получится предложить что-нибудь действительно стоящее, за что не будет стыдно и что будет гарантированно работать. Поэтому появилась новая схема, которую я сейчас и предлагаю.

Температура. Температурный режим, выбираемый для размораживания, должен быть таким, чтобы обеспечивать максимальный подвод тепла к продукту и в то же время не превышать пределов, при которых есть вероятность подваривания внешних, контактных слоев продукта, через которые осуществляется теплоперенос. Многие горе-поставщики любят рассказать клиенту сказку, что при низкой температуре дефростации происходит «бережное» размораживание или необходимо использовать разницу температур по тому самому датчику температуры, который необходимо вставить в предварительно просверленное отверстие. Они любят блеснуть понятием некоей «дельты в 4 градуса» между температурой блока и температурой окружающего воздуха, при которой происходит самое «нежное» размораживание. Вот и я, установив свой первый дефростер, написав программу с дельтой и просверлив отверстие в блоке, уселся с заказчиком ждать результата. Когда через 12 часов заказчик весьма красноречиво тыкал меня носом в замороженное сырье (мясной блок весом ок.30кг), я понял, что стал заложником жуткой дезинформации. Все мои воздушные замки рухнули, я испытал жуткий стыд перед всеми людьми, которым я рассказывал про преимущества «дельты» и бережное размораживание. Убедив клиента дать мне второй шанс, я отбросил все эти бесполезные знания, смоделировал процесс заново и на следующий день калорифер поддерживал температуру ок.32 градусов, а система увлажнения вовсю распыляла жидкость, насыщая воздух влагой. Вот тогда мне стало понятно, что домой я все-таки уеду без груды металла, который мне соберет с собой разгневанный заказчик. И вот такой режим позволил за 10 часов разморозить 30-ти килограммовый блок с говядиной до нуля в середине блока. Само собой, что после того случая блоки с мясом я уже не сверлил. Как подтвердила мои расчеты практика, программа дефростации зависит только от количества сырья, размещенного на полки дефростера. Сейчас я пишу программы дефростации, которые зависят от размера блока и от загрузки камеры. Например: «Говядина блочка 75%», где проценты это степень загрузки камеры.

Недосеков Кирилл, 2012

Электропочта - tmeister@mail.ru