Заказывайте дефростер на то количество продукта, которое будете дефростировать. Расчет калориферов ведется от объявленной вами загрузки. Так что заказав 6тонник «на вырост», грузя прибл.1 тонну (15-20%), вы получите такие высокие потери, которые покажутся вам разорительными. Смотрите: калорифер в данной системе является не только устройством подвода тепла, но и устройством, позволяющим насыщать воздух водяным паром. Только разогретый калорифером воздух способен принять в себя то количество жидкости, которое обеспечит подвод насыщенного влагой воздуха к размораживаемому блоку. А если калорифер работает только 15% времени, то насыщение влагой воздуха происходит только в эти минуты. Все остальное время форсунки, подающие влагу просто льют воду, которая стекает на пол дефростера. А наш блок обрабатывается сухим воздухом, снимая влажную пленку с блока и суша продукт. При таком режиме дефростации потери могут быть до 10%! Поэтому крайне важно, чтобы калорифер работал максимально возможное время, чтобы поддерживать влажность на уровне 96%.
Таблица требуемой мощности для подвода тепла к размораживаемому продукту для расчета дефростера. Полную таблицу, на основании которой получены эти цифры, вы можете посмотреть здесь.
Температура продукта, 0С | Говядина, птица | Свинина | Рыба тощая | Рыба жирная |
---|---|---|---|---|
-20 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
-18 | 1,3 | 1,3 | 1,4 | 1,4 |
-15 | 3,6 | 3,4 | 4,0 | 4,0 |
-12 | 6,2 | 5,9 | 6,9 | 6,8 |
-10 | 8,4 | 8,0 | 9,3 | 9,1 |
-8 | 10,9 | 9,7 | 12,1 | 11,8 |
-5 | 15,9 | 15,1 | 17,8 | 17,4 |
-3 | 20,9 | 20,4 | 24,6 | 23,8 |
-2 | 27,4 | 25,4 | 30,7 | 29,5 |
-1 | 51,5 | 47,2 | 58,9 | 55,5 |
0 | 64,5 | 58,0 | 73,8 | 69,2 |
1 | 65,4 | 59,6 | 74,9 | 70,0 |
2 | 66,2 | 60,5 | 75,8 | 71,1 |
На рисунке расположен график усредненных значений, демонстрирующий, что максимальная энергия расходуется во время фазового перехода воды. Разморозить от -180 до -20C энергии требуется значительно меньше, чем разморозить от -20 до 0!
Пример расчета: Например, нужно посчитать, сколько энергии в киловаттах потребуется для размораживания 1000кг говядины с температурой -150С до -20С. Вычисляем из таблицы разность потребных мощностей: 27,4-3,6 = 23,8 Вт. Умножаем на количество мяса. 23,8 х 1000кг = 23,8 кВт. Эта цифра говорит нам о количестве теплоты, которое нужно сообщить мясу. К этой величине добавляются коэффициенты. На потери тепла через стены, нагрев стеллажей, парообразование и т.п.. Но обычно они не превышают 30%. Поэтому можем брать рассчетную величину в 30кВт. Эти 30кВт делятся на количество часов дефростации. По опыту, чтобы разморозить блок, весом в 30 кг до -20С, требуется около 4-6 часов. Поэтому рассчитываем калорифер из расчета 30кВт / 6 часов = 5кВт/ч
Система хранения. То, что совсем не нужно в дефростационной камере – это холодильная машина. Во-первых, трудно представить себе ситуацию, что люди, купившие дефростер будут использовать его как хранилище сырья. Во-вторых, само мясо или рыба в состоянии фазового перехода принимает огромное количество тепла. Вы можете сами посмотреть и прикинуть, как расходуется тепло на размораживание на основании таблицы теплосодержаний (энтальпии) продуктов. А чтобы окончательно отбросить ненужную опцию и развеять миф о ее необходимости, вы ведь всегда можете загрузив камеру дефростации включить ее не сразу, а к определенному времени. Такую функцию предлагают большинство контроллеров. Ну или просто оставьте блоки в дефростере, при температуре стремящейся к 00С, мясо совершенно не будет отепляться, ведь чтобы что-то согреть, надо к этому чему-то тепло подвести. А у нас теплопритока нет (через стены мясо будет согреваться на 1 градус за 12 часов), а это не причина для беспокойства. Так что камера для размораживания пусть такой и остается.
Вспомогательные системы. А вот на чем не нужно экономить, так это на системе воздухообмена с внешней средой. При дефростации это нам совершенно не нужно, а вот после мойки, без которой совсем не обойтись просушить камеру очень полезно. Нам же не нужна плесень в готовом продукте. Поэтому, чтобы избежать всяческой микробиологической опасности, камеру дефростации нужно помыть и высушить. Здесь же упомяну о необходимости канализационного трапа. Воде надо куда-то стекать и при дефростации и при мойке. И что очень важно, сифон (водяной затвор) обязателен! Представляете количество микроорганизмов разных форм жизни, живущих в теплых и влажных условиях канализации и с превеликим удовольствием переселяющихся на размораживаемый продукт.
Недосеков Кирилл, 2012
Электропочта - tmeister@mail.ru