На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Часть 3. Правило заказа дефростера.

Заказывайте дефростер на то количество продукта, которое будете дефростировать. Расчет калориферов ведется от объявленной вами загрузки. Так что заказав 6тонник «на вырост», грузя прибл.1 тонну (15-20%), вы получите такие высокие потери, которые покажутся вам разорительными. Смотрите: калорифер в данной системе является не только устройством подвода тепла, но и устройством, позволяющим насыщать воздух водяным паром. Только разогретый калорифером воздух способен принять в себя то количество жидкости, которое обеспечит подвод насыщенного влагой воздуха к размораживаемому блоку. А если калорифер работает только 15% времени, то насыщение влагой воздуха происходит только в эти минуты. Все остальное время форсунки, подающие влагу просто льют воду, которая стекает на пол дефростера. А наш блок обрабатывается сухим воздухом, снимая влажную пленку с блока и суша продукт. При таком режиме дефростации потери могут быть до 10%! Поэтому крайне важно, чтобы калорифер работал максимально возможное время, чтобы поддерживать влажность на уровне 96%.

Таблица требуемой мощности для подвода тепла к размораживаемому продукту для расчета дефростера. Полную таблицу, на основании которой получены эти цифры, вы можете посмотреть здесь.

Таблица потребной мощности, Вт/кг.
Температура продукта, 0СГовядина, птицаСвининаРыба тощаяРыба жирная
-200,00,00,00,0
-181,31,31,41,4
-153,63,44,04,0
-126,25,96,96,8
-108,48,09,39,1
-810,99,712,111,8
-515,915,117,817,4
-320,920,424,623,8
-227,425,430,729,5
-151,547,258,955,5
064,558,073,869,2
165,459,674,970,0
266,260,575,871,1

На рисунке расположен график усредненных значений, демонстрирующий, что максимальная энергия расходуется во время фазового перехода воды. Разморозить от -180 до -20C энергии требуется значительно меньше, чем разморозить от -20 до 0!

Энтальпия мяса и рыбы

Пример расчета: Например, нужно посчитать, сколько энергии в киловаттах потребуется для размораживания 1000кг говядины с температурой -150С до -20С. Вычисляем из таблицы разность потребных мощностей: 27,4-3,6 = 23,8 Вт. Умножаем на количество мяса. 23,8 х 1000кг = 23,8 кВт. Эта цифра говорит нам о количестве теплоты, которое нужно сообщить мясу. К этой величине добавляются коэффициенты. На потери тепла через стены, нагрев стеллажей, парообразование и т.п.. Но обычно они не превышают 30%. Поэтому можем брать рассчетную величину в 30кВт. Эти 30кВт делятся на количество часов дефростации. По опыту, чтобы разморозить блок, весом в 30 кг до -20С, требуется около 4-6 часов. Поэтому рассчитываем калорифер из расчета 30кВт / 6 часов = 5кВт/ч

Система хранения. То, что совсем не нужно в дефростационной камере – это холодильная машина. Во-первых, трудно представить себе ситуацию, что люди, купившие дефростер будут использовать его как хранилище сырья. Во-вторых, само мясо или рыба в состоянии фазового перехода принимает огромное количество тепла. Вы можете сами посмотреть и прикинуть, как расходуется тепло на размораживание на основании таблицы теплосодержаний (энтальпии) продуктов. А чтобы окончательно отбросить ненужную опцию и развеять миф о ее необходимости, вы ведь всегда можете загрузив камеру дефростации включить ее не сразу, а к определенному времени. Такую функцию предлагают большинство контроллеров. Ну или просто оставьте блоки в дефростере, при температуре стремящейся к 00С, мясо совершенно не будет отепляться, ведь чтобы что-то согреть, надо к этому чему-то тепло подвести. А у нас теплопритока нет (через стены мясо будет согреваться на 1 градус за 12 часов), а это не причина для беспокойства. Так что камера для размораживания пусть такой и остается.

Вспомогательные системы. А вот на чем не нужно экономить, так это на системе воздухообмена с внешней средой. При дефростации это нам совершенно не нужно, а вот после мойки, без которой совсем не обойтись просушить камеру очень полезно. Нам же не нужна плесень в готовом продукте. Поэтому, чтобы избежать всяческой микробиологической опасности, камеру дефростации нужно помыть и высушить. Здесь же упомяну о необходимости канализационного трапа. Воде надо куда-то стекать и при дефростации и при мойке. И что очень важно, сифон (водяной затвор) обязателен! Представляете количество микроорганизмов разных форм жизни, живущих в теплых и влажных условиях канализации и с превеликим удовольствием переселяющихся на размораживаемый продукт.

Недосеков Кирилл, 2012

Электропочта - tmeister@mail.ru