На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Дефростация. Вопросы и пояснения к статье.

Вопросы и ответы.
Какой сигнал обратной связи нужно брать для регулирования температуры воздуха? Только поддержание заданной температуры воздуха? Поддержание дельты между Т воздуха и Т поверхности? Продавцы заявляют очень низкий процент потерь.
Использую датчик температуры камеры и мокрый термометр. То есть относительная влажность и температура камеры являются определяющими факторами.
Все рассказы про дельту считаю полной фигней. Расхваливаемая ими дельта в 4 - 5 градусов для снижения потерь не работает. Представьте блок мяса весом почти в 30 кг и попробуйте его отеплять с такой дельтой. Он будет размораживаться крайне долго. Мои программы работают примерно так:
Условный блок в в пленке:
4 часа – 32 градуса
3 часа 28 градусов
2 часа 24 градуса.
Стараюсь, чтобы температура поверхности блока 14 градусов на весь процесс.
Это базовая программа для размораживания блочной говядины. Снижение температуры процесса к концу вызвано именно опасностью повышения температуры поверхности блока свыше тех самых 14 градусов.
Регулирование температуры воздуха относительно температуры сердцевины продукта или поверхности.
Продукт получает тепло через поверхность. Это же не СВЧ. Поэтому тепло нужно подводить к поверхности и не перегревать. Температура сердцевины – для чего нужна эта информация? Допустим, конкретный блок отошел до 0. А 50% не отошли. Помните, что именно фазовый переход потребляет больше всего энергии калориферов. Поэтому я всегда руководствуюсь средними значениями времени.
Поддержание дельты между темп.поверхности и темп.сердцевины.
Это знание вообще только все усложняет. Помимо контроллера, который должен уметь делать эти вычисления, чтобы это корректно работало, надо тестить сразу несколько блоков в разных местах. На мой взгляд, чем система проще, тем надежнее.
Все ваши вопросы именно связано с тем, что вы по какой-то причине думаете над процессом не просто, основываясь на определенных физических законах, а как-то слишком усложнено и сумбурно. Снижение температуры воздуха вообще нас не должно интересовать. Нам надо сообщить мясу определенное количество тепла, другими словами, настолько отеплить поверхность, чтобы этого хватило на весь блок. Представьте, что жарите мороженое мясо на сковородке. Вот сторона, лежащая на сковороде, и есть поверхность теплообмена. Важно выбрать такую температуру сковороды, чтоб скорость проникновения тепла в мясо не отстала от скорости набора температуры поверхностью. Тогда пригорит.
Из вашей статьи я понял, что пункты 2…4 вы считаете, и вами подтверждено экспериментально, нерабочие.
Да, все верно. Я стараюсь концентрироваться на существенных вещах и отбрасывать ненужную мишуру, которой меня раньше пытались пичкать "фирмачи": типа секреты фирмы, тайный ход процесса. Обычно это маскирует их некомпетентрность. Жонглирование терминами, в которых они сами не очень понимают, я имею в виду. Многие даже не знают, что такое энтальпия мяса. И какая она для говядины. А ведь это ключевой вопрос. Зато знают "дельту температур".
Прошу пояснить, каким образом вы осуществляете регулирование процесса? По какому закону, формуле или еще как, вы осуществляете регулирование нагрева?
По энтальпии (теплосодержанию) мяса . Чтобы согреть 1 кг говядины с -18 до 0 требуется 64Вт тепла. Плюс потери, около 70вт. Разморозить я хочу за 10 часов. Мне нужно иметь калорифер, который будет давать 7Вт в час. Чтобы "сковорода" не сушила, надо добавить водички, которая является переносчиком тепла. (Чем больше в воздухе влаги, тем больше возможностей у воздуха отеплить что-либо). (настолько максимальную, но чтобы мясо не пригорело – чтобы процесс передачи тепла к поверхности и, соответственно, обратный процесс охлаждения поверхности были равными)
Для проведения дефростации с минимальными потерями необходимо только поддерживать максимально возможные температуру и влажность воздуха то нужно ли включать распылители только в момент работы нагревателей при условии, что они распыляют прямо на ТЭНы, или можно постоянно поддерживать высокую влажность воздуха независимо от того работают в данный момент нагреватели или нет?
Влагой хуже не сделать. Как ни жаль бессмысленно тратить воду, которая польется на пол. А калориферы в идеале, должны работать почти постоянно, если они правильно рассчитаны. Влажность у меня на дефростерах организована так: одна водовоздушная форсунка "дует" на калорифер, две других "дуют" в подающие воздуховоды на входе в камеру. Это не идеальный вариант, но все же как-то спасает, так как когда стояло только на калорифер в три струи, то при загрузке на 30% (а это заказчик часто практиковал), калорифер почти не включался и три форсунки лили в дренаж. Влажности не было и мясо сохло и вообще дефростировалось из ряда вон плохо. Так что поливание в воздуховоды сняло напряженность. Регуляторы влажности это все можно воспринимать, как указатели, которые нужны, чтобы посмотреть, если что не так - почему нет влаги. В дефростерах можно смело ставить постоянно льющие форсунки с небольшим расходом, и пусть поливают весь процесс. Так как долив воды не сработает, тряпка слетит с психрометра - психрометр соврал - и мясо сохнет. В пересчете на потери мяса при сушке, расходы на воду - микроскопические.
Правило: Потери у мяса не от высокой температуры (от нее никуда не деться), а от низкой влажности.
До какой температуры можно допускать нагрев поверхности, и как избежать подсыхания продукта в момент отключения ТЭНов, ведь судя по вашей статье, именно просто полив и ведет к повышению процента потерь, как и с тем, что просто продув опять же ведет к потерям?
Как я уже писал выше, я не допускаю повышения температуры выше 14 градусов. Я бы с удовольствием поэкспериментировал еще с более высокими температурами, но мне не охотно дают мясо на эксперименты – как только закончится работа и получится приемлемый результат, со мной спешат расстаться ?. Полив не ведет к потерям – вода – есть переносчик тепла!) Поливайте сколько хотите.
Каким образом вы контролируете температуру продукта? Как правильно устанавливать датчик поверхности ? (просто прикрепить к поверхности (но тогда он будет отепляться воздухом и в процессе отепления поверхности неизбежно куда ни будь свалится), заложить его в продукт на небольшую глубину? Тогда нужно сверлить.
Надо забыть про использование датчика температуры в обычных условиях. Он может пригодиться только на этапе отработки программ. Я запихивал под блок или под пленку, в зависимости от того, что хотел узнать.
Каким образом останавливать процесс, если не сверлить блок, окончание процесса – это достижение заданной температуры внутри продукта, или вы размораживаете чисто по времени основываясь на количестве и типе сырья и расчетных данных? (те в камеру рассчитанную на шесть тон нельзя положить 5 или 3 или 7, но как тогда быть с типом?)
Я размораживаю только по времени.
Как вы пишете программы типа "Говядина блочка 75%", исходя из статьи, качество сырья на выходе должно быть гарантировано, а процесс закончится чисто по времени, но даже в тех материалах что мне удалось разыскать время тоже довольно приблизительный показатель, не говоря о качестве, которое пять же исходя из этих же материалов напрямую зависит от температуры и влажности воздуха, там как раз говорится, что температура должна быть невысокой, не выше 10..15 гр.С. Если технолог, говорит, что поверхность нельзя отеплять выше 4-х градусов? Я так понимаю, что за 12ч в таком режиме блок не отойдет
Ага, пусть ваш технолог попробует отогреть блок при 4 градусах!) Смысл такой: чем выше разница температур, между поверхностью блока и сердцевиной, тем быстрее идет процесс. Чем меньше этот "градиент", тем процесс медленнее. Тут не бывает чудес. Дело только в регулировке огня под сковородкой.
Пока влага испаряется с поверхности мяса, мясо не перегреется. Получается, что конвективная дефростация очень близка к размораживанию в воде. Мясо все время должно быть в водяной пленке. И именно теплая вода из воздуха, конденсируясь на мясе, стекая, передает мясу тепло.
Программы чуть отличаются, но не так значительно. Это связано с разницей в энтальпии и теплопроводности. Но нам ни к чему забивать этим голову. Можно все отеплять на одной базовой программе. Если будет какой-то дефект, вносить коррективы. Для свинины я бы использовал такую-же программу, только температуры бы уменьшил на 2 градуса.
Технологи, обычно, сами не рубят фишку, но любят некоторые различия. Знаете, даже самые хорошие технологи, когда речь заходит о дефростации обычно несут всякую чушь. Я сразу вспоминаю поговорку: Слышал звон, но не знаешь где он. Вроде и слова умные ввернут, но обычно они просто маскируют некомпетентность. Почти всегда. Редкость встретить думающего человека, который задает хотя бы правильные вопросы. А уж если встретишь того, у кого хочется поучится -так вообще восторг.
Я с удовольствием бы стер бы все, что написал, если бы кто-нибудь доказал бы мне, что я не прав. Но так как приходится биться самому, стирать ничего пока не буду. Приходится уповать на физику.
Программа считать не будет ничего. Включайте на 9-10 часов все и ... все. Не важно, сколько там мяса. Лейте только воду. Блок ограничен геометрическими размерами. Увеличить скорость проникновения тепла в толщу блока не повышая температуры поверхности нельзя. Так что время почти константа.

Обсудить можно здесь: ЖЖлого http://kirillwin.livejournal.com/

Недосеков Кирилл, 2013

Электропочта - tmeister@mail.ru