404 Not Found

Инъектирование рыбы. Принципы.

В последнее время большой интерес у производителей рыбной продукции вызывает способ посола рыбного сырья – инъектирование.

Основным принципом работы инъектора является равномерное введение в мышечную ткань рыбы через иглы тузлука или комбинации тузлука и различных препаратов для посола или для придания тех или иных свойств полуфабрикату.

Инъекторы бывают нескольких типов: для посола рыбного филе и посола целой рыбы через кожу. Инъекторы используются для приготовления полуфабриката при производстве соленой рыбопродукции, продукции горячего и холодного копчения. Для производства этих видов продукции существенно отличаются и режимы работы оборудования.

Инъектирование рыбного филе при производстве соленой продукции.

Для инъектирования рыбного филе применяются многоигольчатые инъекторы с тонкими "скошенными" иглами, обеспечивающие деликатное введение тузлука с минимальным механическим повреждением филе и небольшим рабочим давлением жидкости. Введенный в толщу рыбы тузлук диффундирует в мясе рыбы гораздо быстрее, чем с поверхности, при сухом, смешанном или мокром посоле. Этим достигается существенное ускорение просаливания рыбы. Установлено, что через 2-3 часа после посола в рыбе равномерно распределен то количество соли, которое введено инъектированием. Это позволяет помимо ускорения просаливания, сохранить влагу в рыбе, что положительно сказывается на выходе готовой продукции.

Инъектирование разделанной рыбы с кожей и костями для холодного копчения.

Так как холодное копчение это способ консервирования, основанный на извлечении избыточной влаги из рыбы во время копчения, а инъектирование способ, основанный на введении влаги, то режим работы инъектора для подготовки соленого полуфабриката отличается от посола филе. При посоле тушки необходимо использовать более толстые иглы, чем для посола филе, с высокой механической прочностью и острым концом для быстрого прокола во избежание деформации тушки в момент касания иглой кожи рыбы и малым объемом вводимого тузлука большой плотности. Ограничительная планка инъектора должна эффективно снимать рыбу с игл, так как в момент попадания иглы в кость, она задерживается в рыбе, поднимается над транспортером инъектора и не передвигается по нему. Это снижает качество полуфабриката и влечет за собой дефекты структуры и неравномерность просаливания. При этом способе посола и правильно настроенном оборудовании выход продукции увеличивается незначительно, но существенно сокращает время просаливания рыбы. Например, при производстве палтуса холодного копчения, время полного просаливания и равномерного распределения соли в рыбе не превышает 24 часов после инъектирования. Такой способ посола палтуса исключит затяжку (запах у хребтовой кости), связанной с медленным проникновением соли в толщу через кожу и диффузию соли через богатую жиром мышечную ткань палтуса. Подготовленный таким способом полуфабрикат, почти не требует длительной отмочки перед копчением, но необходимым условием являются надрезы на тушке, позволяющие выйти избыточной влаге из толщи рыбы в технологическом процессе.

Инъектирование тушки или рыбы с головой для горячего копчения.

Одним из показателей качества рыбы горячего копчения является сочность мяса, связанная с количеством влаги в готовом продукте. Это положительно сказывается на органолептических и технологических свойствах – легкости последующей разделки и нарезки. Инъекторы для производства полуфабриката для горячего копчения существенно отличаются от упомянутых выше машин. Важнейшим отличием является конфигурация иглы – конусное заострение наконечника и отверстия для выхода тузлука расположены в нижней части боковой стенки трубки. Давление тузлука при таком способе значительно выше, чем описано в предыдущих способах и направлено перпендикулярно направлению движения иглы в толщу мышечной ткани (рис.3). Этим достигается избыточное введение влаги в рыбу, что способствует существенному повышению выхода готовой продукции горячего копчения.

Итак, что дает использование инъектора? Во-первых, это повышение выхода готовой продукции, по сравнению с традиционными способами посола на 3-30%, в зависимости от способа подготовки полуфабриката. Во-вторых, это сокращение времени посола в несколько раз (или увеличение в несколько раз производственной мощности участка посола). В-третьих, возможность рационально использовать современные препараты и консерванты для внесения в рыбу с целью придания ей тех или иных свойств, которых невозможно добиться, обрабатывая поверхность. В-четвертых, позволяет добиться стабильного содержания соли в готовом продукте. Но все-таки самым важным достоинством такого способа посола заключается в том, что соль доставляется равномерно в самые труднодоступные для соли части и сразу же оказывает консервирующее действие на мясо рыбы, исключая дефекты полуфабриката. Особенно это свойство полезно при посоле таких "капризных" рыб как палтус, масляная рыба, осетр, угорь и д.р.

© Недосеков Кирилл. 2005-2010