На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Окорок советский в/с сырокопченый. Рецептура 30-х годов.

Окорок советский

Товарный вид. Тазовая кость удалена. Края со стороны подвздошной части обрезаны и округлены. Ножка отпиливается ниже скакательного сустава.

Качество сырья. Свинина употребляется в шкуре от свиней беконной или разрубочной кондиции, преимущественно в охлажденном виде. Сырье с признаками несвежести или вторичной заморозки в производство не допускается.

Вес окорока - от 6 до 8 кг в сыром виде, в готовом - от 4 до 6 кг.

Маркировка. Кожная поверхность окорока клеймится горячим штампом с обозначением предприятия, изготовившего окорок.

Упаковка. Окорока, предназначенные для хранения или в отгрузку, упаковываются в сухие ящики из несмолистых пород дерева (емкостью в 4 окорока) или в ящики из гофры. В каждый ящик вкладывается паспорт, на котором указывается время изготовления продукта, вес нетто и предприятие, его изготовившее.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 70%.

Влажность. Содержание влаги не должно превышать 45%.

Хранение и реализация. Готовые окорока, упакованные в ящики, сохраняются в камерах холодильников или сухих подвалах при температуре 4-6 0C и относительной влажности воздуха 75% в течение 2 мес.; подвешенные окорока могут сохраняться при тех же условиях до 6 месяцев.

Способ приготовления

Шприцевание. Тщательно охлажденные до температуры 4 0C в толще мышц окорока шприцуются рассолом следующего состава: 100 л воды, 24 кг соли, 12 кг сахара и 500 г селитры.

На каждый килограмм окорока вводится 62 г рассола, т. е. на окорок вводится до 0,5 л рассола. Рассол вводится шприцевальной иглой в торец окорока и вену.

Сухой посол. Шприцованные окорока натираются вручную посолочной смесью. Рецептура посольной смеси на 100 кг окороков следующая: 3 кг соли, 2 кг сахара, 200 г селитры, 100 г черного перца и 30 г толченого чеснока.

Окорок натирается с наружной открытой поверхности, смесь особенно тщательно втирается в торец окорока и углубление, образовавшееся после удаления подвздошной кости. Затем окорока укладываются штабелем высотой не более 90 см на цементный пол, покрытый досками. Соленая смесь, оставшаяся после втирания, насыпается между окороками так, чтобы она заполняла все свободное пространство между ними. Оставшейся после укладки окороков частью этой смеси заполняют верх и бока штабеля. Температура в посолочном помещении должна поддерживаться от 3,0 до 4,5 0C. По истечении суток окорока перекладываются, натираются вторично такой же порцией солевой смеси, после чего прессуются.

Прессование. Для придания окороку характерной плоской формы его прессуют, для чего окорока укладывают шкурами вниз в два ряда: 13 окороков в один ряд и 14 окороков в другой - так, что в одном слое будет 27 окороков; ширина такого слоя 90 см. На уложенный таким образом слой накладываются две выстроганные доски толщиной 5 см, шириной 30 см, и длиной 420-450 см. На эти доски укладывается другой ряд окороков, который также покрывается досками, и так далее - пока в штабеле не образуется 5 окороков в высоту. На верху штабеля устанавливается груз (бочки с водой) или используется домкрат. Общий вес груза на поверхности штабеля должен составлять 1300-1500 кг. Таким же образом можно прессовать окорока в чанах или ящиках. Срок прессования под досками - от 40 до 45 суток.

Вымочка окороков. После прессования окорока очищаются от соли и вымачиваются в течение 3 ч в воде комнатной температуры.

Подвешивание. Вымоченные окорока промываются в теплой воде, причем их кожная часть очищается щетками; затем производится подпетливание окорока. Для этого берут толстый шпагат, связывают его концы, обматывают один раз вокруг голяшки у скакательного сустава и подвешивают. При подвешивании производится предварительная органолептическая проверка качества окороков (на запах - при помощи сухой дубовой иглы).

Копчение производится при температуре 38-41 0C в течение 48- 72 ч в условиях равномерной температуры. Окорока подвешиваются на коптильные палки или крючки с интервалом не менее 15 см. Копчение производится густым дымом от сгорания сухих древесных опилок.

Сушка. Копченые окорока сушатся в специальных камерах при температуре 12-15 0C в течение 10-15 суток. В сушилках тщательно поддерживаются температурный режим и правильный воздухообмен при относительной влажности воздуха не свыше 75%. Окна сушилок в летнее время завешиваются полотняными занавесами для предохранения продукта от действия солнечных лучей.

Контроль качества. Готовые окорока тщательно просматриваются бракерами и инспекцией с обязательной проверкой их на вкус и возможный загар у кости. В случае необходимости производится химико-бактериологический анализ на определение сероводорода, аммиака, соли, нитритов и влаги, а также кишечной палочки и других вредных для человека микробов.

Электропочта - tmeister@mail.ru