Виды посола в рыбной промышленности

Также опубликовано в Дзене

• 
• Ручной инъектор. Посол скумбрии для холодного копчения.

Под посолом понимают обработку рыбы поваренной солью.

Сущность посола заключается в создании нужной концентрации соляного раствора в рыбе, причем от скорости создания этой концентрации, т.е. от скорости просаливания, зависит степень предохранения рыбы от порчи. Просаливание рыбы представляет собой диффузионный процесс, т.е. самопроизвольное выравнивание концентрации соли во всем объеме системы под влиянием теплового движения ионов и молекул. Этот процесс продолжается до полного выравнивания концентрации соли в рыбе и в тузлуке.

Диффузия соли и воды в рыбе усложняется неодинаковой проницаемостью тканей, которая изменяется под влиянием соли. Например, кожа, имеющая более плотную структуру, менее проницаема для соли и воды, чем мясо, жировые включения задерживают диффузионные перемещения соли и воды. Просаливание связано с растворением кристаллической соли, т.е. с образованием около рыбы тузлука, и с диффузией соли и воды сквозь ткани рыбы. Скорость растворения соли значительно превышает скорость ее диффузии даже в чистой воде, поэтому просаливание зависит практически только от скорости диффузии соли и воды сквозь ткани рыбы.

В рыбной промышленности используются пять основных видов посола:

1. Мокрый или тузлучный.

2. Сухой.

3. Смешанный.

4. Нормированный.

5. Инъекционный.

1. Тузлучный посол.

• 
• Тузлучный посол скумбрии для горячего копчения

Рыба солится в растворе соли. Это самый быстрый способ доставить соль во внутренние ткани рыбы. Обычно используется для подготовки соленого полуфабриката для горячего копчения и вяления. Рыба, которая идет на тузлучный посол, целая с головой непотрошеная или потрошеная без головы. В основном применяется крепкий тузлук. Время посола от 15 минут (корюшка, мойва на вяление и горячее копчение) до нескольких часов (жирная рыба с плотной кожей, такая как камбала-ерш на вяление). Чем выше концентрация и температура тузлука, тем быстрее идетпросаливание. Важным элементом такого посола является прерывание посола. Если затянуть с прерыванием, рыба может значительно пересолиться.

2. Сухой посол.

• 
• Сухой посол муксуна в ящике

При сухом посоле рыба обильно натирается крупными кристаллами соли. Используется 2-й и 3-й помол. Обычно процесс сухого посола проводят при низкой температуре и солят созревающие виды рыб: лососевые, палтус, лещ. Происходит выделение из рыбы воды (тканевых соков), растворение соли и образование раствора, который называется естественным тузлуком. Вследствие растворения соли происходит охлаждение рыбы.

Именно во время сухого посола формируется вкус деликатесной соленой рыбной продукции. Процесс весьма продолжительный. Кристаллы соли медленно растворяются в тканевой жидкости, выделяющейся на поверхности рыбы. Раствор диффундирует в толщу за счет разницы концентраций соли. Холод необходим, чтобы не допустить порчи внутренних тканей, до которых соль дойдет с большой задержкой. Правильно говорить о консервирующем действии холода (хороший профессиональный термин).

3. Смешанный посол

• 
• Восхитительная укладка скумбрии до заливки тузлуком

При смешанном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком, т.е. рыбу, обвалянную в соли, загружают в емкость с тузлуком.

Смешанный посол способствует рациональному расходу соли. Соль крупного помола насыпается на дно емкости, укладывается слой рыбы и снова пересыпается слоем соли. Так образуется многослойный "пирог". После укладки рыбы в угол посолочной емкости аккуратно наливают тузлук таким образом, чтобы минимизировать смывание соли с поверхности рыбы. Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука и сама, растворяясь за счет воды, выходящей из рыбы, образует дополнительное количество тузлука. В результате тузлук остается насыщенным. При наполнении тузлуком, рыба всплывает. Ее пригружают таким образом, чтобы вся рыба оказалась покрыта тузлуком.

Рыба, поступающая на смешанный посол, должна быть разморожена до -2..-4 градусов Цельсия - температуры разрушения блоков. Внутренние ткани рыбы должны быть подморожены. Этот холод защищает рыбу от порчи до тех пор, пока соль не проникнет во внутренние ткани. Если рыба полностью разморожена, емкости с рыбой должны быть перемещены в холодильное посолочное помещение. После просаливания, через несколько суток, рыба перекладывается в емкости для выравнивания в слабом тузлуке на 8-12 часов.

Данный способ используется для посола созревающих видов рыб: сельдь, скумбрия, частиковые.

4. Нормированный посол.

• 
• Нусрет Гекче - мастер нормированного посола. Фото из интернета.

Этот вид посола используется при производстве консервов и деликатесной продукции с коротким сроком хранения и реализации. Соль расходуется в точной пропорции к весу рыбы, чтобы обеспечить "попадание в соль". Так как концентрация раствора соли имеет решающее значение для скорости происходящих процессов, при нормированном посоле условия для быстрого просаливания отсутствуют. Процессы посола проводят в холодильной камере. Этот способ требует соблюдения высоких стандартов чистоты и подготовки сырья для посола. Кожные покровы рыбы сильно осеменены, а высокой концентрации соли для обезвреживания этой флоры нет. По этой причине в промышленности нормированный посол используется слабо, но для домашнего использования способ хорош, так как в соль вы всегда попадете.

5. Инъекционный.

• 
• Посол форели автоматическим инъектором с подкрашиванием.

Инъекционный посол осуществляется путём прямого впрыска тузлука (посольной смеси) в толщу мяса рыбы специальным устройством - игольчатым инъектором. В быту используется медицинский шприц с иглой диаметром 3-4мм. Для целой рыбы безразлично, куда водится игла. Из-за своей структуры рыба быстро наполняется раствором по всему объему мышечной ткани. Но большое количество жидкости по этой же причине влить не получится, избытки раствора будут вытекать из тушки. Тем не менее, до 15% веса можно добавить. Помимо того, что соль быстро проникнет к позвоночнику, в тканях очень быстро концентрация соли достигнет нужного уровня.

Данный способ используется для того, чтобы вводить в рыбу различные компоненты, удерживающие влагу, консерванты. Рыба получается, весьма привлекательна (нет морщинистости), химически обработана, выдерживает длительные сроки хранения, выход готовой продукции значительно выше, что не может не радовать производителя такой продукции. Автоматические инъекторы используются, в основном, для посола филе деликатесных видов. Филе укладывается на конвейер, рыба подается под блок иголок диаметром 1,5-3мм. Когда иголки оказываются в мясе рыбы, включается подача раствора. На выходе из филе, подача прекращается. Излишки раствора стекают обратно в емкость. Таким способом солят филе лососевых, масляную. Надо отметить, что цвет лососевых страдает от этого способа, поэтому рыбу подкрашивают искусственными красителями. Конечно, в растворах далеко не только соль и при высокой стоимости сырья прибавка в весе 10% далеко не лишняя. Важно понимать, что изначально мясо рыбы стерильно. Иглы, которые вводятся в стерильную мышечную ткань, вносят в нее патогенную микрофлору. Рыба, посоленная инъекционным способом, в хранении значительно уступает рыбе посоленной более традиционным способом посола.

Но мы здесь не для того, чтобы устраивать суд.

© Недосеков Кирилл, 2023