Созревание соленой рыбы

Также опубликовано в Дзене

• 
• Вяленый камбала-ерш. Пример созревающей рыбы, вкус которого раскрывается при правильном посоле и вялении.

Важным, если не важнейшим спутником посола является "созревание". Посол это только часть комплекса мероприятий для получения пищевых продуктов с прекрасными органолептическими характеристиками и стойкими к хранению.

Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, направленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада и окисления, в результате которых мышечная ткань рыбы приобретает своеобразный вкус и аромат, хорошую консистенцию и становится пригодной в пищу без дополнительной обработки.

Главную роль в формировании вкуса и аромата соленой рыбы при созревании играют биохимические и физико-химические процессы. К первым относятся ферментативные, окислительные и микробиологические превращения белков, липидов и углеводов; скорость этих процессов зависит от активности мышечных и пищеварительных ферментов. К физико-химическим превращениям относятся: растворение белков в тузлуке с небольшим содержанием соли, а при высоких концентрациях соли – их денатурация, изменение структуры тканей.

Если при посоле главным действующим лицом является раствор соли, то за созревание отвечают ферменты. Ферменты являются эффективным катализатором процесса, и именно они ответственны за образование пищевой продукции из сырого продукта. Очень упрощая, ферменты "варят" мясо без подвода тепла(энергии). Слабая концентрация соли и положительная температура (после размораживания) активизируют сложные биохимические процессы ферментного созревания, а высокие концентрации соли, которые достигаются во время посола или термообработка, деактивируют ферментную деятельность, останавливая процесс созревания. Мясники активно используют термин "ферментация", уделяя ему весьма трепетную роль при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. В рыбной промышленности этот термин не закрепился.

При термообработке, например, горячем копчении, ферменты деактивируются высокой температурой, поэтому вкус и консистенция рыбы существенно отличается от продукции холодного копчения, соленой и вяленой. Ферменты обеспечивают такие прекрасные процессы, как пропитывание мышечной ткани рыбы или мяса жиром, что создает «волшебство вкуса».

Важно понимать, что процесс созревания даже при всех мощнейших возможностях ферментов идет значительно медленнее, чем диффузия соли в тканях рыбы. Поэтому, к примеру, для вяления рыбу солят снаружи, насыщая внешние слои, солью, не допуская просаливания внутренних слоев, чтобы дать возможность ферментам отработать. Рыба, как впрочем, и мясо, отправляемая на сушку, сильно недосолена и непригодна в пищу. По мере высыхания, активность ферментов снижается, концентрация соли в тканях увеличивается, что в конечном итоге приводит к получению готового продукта, в котором ферментативные процессы почти останавливаются, а соль достигает конечной концентрации.

Ошибки при посоле, когда работе ферментов не уделяется должного внимания, приводят к безынтересным и скучным результатам, коих на прилавках магазинов великое множество. Этим объясняется отличие сушеной и вяленой рыбной продукции. Вяленая рыба эластичная, мясо пропитано жиром, вкус сформированный и интересный, соль не яркая, не ощущается на языке. Сушеная рыба, полученная из того же сырья, будет кардинально отличаться. Мясо будет ломким, сухим, чешуя блеклая, в синеву, соль будет ярко ощущаться. Эта рыба будет постоянно терять в весе, пересыхая при хранении.

Именно посол необходимо проводить, строго контролируя его этапы и понимая суть происходящих с полуфабрикатом процессов. Конечно, вяление и сушка, как процессы, тоже играют значительную роль, но без правильного фундамента, заложенного на начальном этапе переработки, успеха не будет.

О перипетиях вяления и сушки будем разговаривать в отдельной статье.

© Недосеков Кирилл, 2023