Сырокопченые колбасы. Основы технологии.
Чтобы получать классный продукт необходимо пройти три этапа. В производственных масштабах всегда есть три камеры (иногда две первые могут быть объеденены). Без этого все попытки получать высококлассный продукт будут тщетны, как ни жаль.
Осадка - созревание - сушка.
Осадка - после набивки колбаса должна около 12 часов находиться при температуре +6-+100С. Формируется структура и перераспределяются сахара, соль, ферменты.
Созревание - работа ферментов, бактерий и дрожжей. Образуют вкус. На этом этапе колбасу подкапчивают. Сахар является пищей для флоры. Процесс продолжается от 4 суток до недели и протекает при температуре 12-160С.
Третий этап - сушка. Процессы образования вкуса прошли. Здесь только извлечение влаги. Около 3-х недель. Температуры +100 - + 240C. Тут нужно добавить свет (ультрафиолет). В хорошей колбасе жир должен “сростись” с мышечной тканью.
Теперь подробнее. Так как производство сырокопченых и сыровяленых колбас окружено мифами, историями и сказками. Но обо всем по порядку. Мне, как конструктору оборудования, очень просто делать оборудование, если заказчик точно знает, что ему нужно. Создать влажность и температуру при достаточном движении воздуха - это все весьма не сложно. Чтобы сделать высококлассную колбасу нужно понимание основ сушки и созревания. И дело здесь не в разных рецептурах.
Сейчас большое распространение получили стартовые культуры. Это печально. Это не самая клевая колбаса, если любить свое дело. СК нужны большей частью для уверенного роста определенной флоры, скажем молочно-кислой и подавления другой. Эта технология придумана и используется для быстрого - в течение недели получения продукции в масштабах крупного производства в условиях не очень чистой среды. Чтобы даже если фаршесоставитель плюнет в куттер, это не испортило замес. Именно поэтому после набивки колбаса попадает в обычную коптильную термокамеру на сутки при высоких температурах (выше 300, но не выше 380С - до тепловой денатурации) и в этот же момент колбасу подкапчивают в режиме час через три. Тут и нитрит активно красит мясо при этих условиях. Осадку объединяют с созреванием, вывешивая колбасу в камеру при температуре не менее 250С. В промышленности, созревание контролируют по кислотности (рН). За это время внесенная флора меняют рН, активно размножаясь и питаясь сахарами и не давая шансов вредным бактериям заселить полуфабрикат.
Неделя - это уже для классических колбас без нитрита и стартовых культур. В нитрите нет смысла, так как колбаса при сушке приобретет нужный цвет - ей совсем не обязательно быть ярко-красной. Стартовые культуры это по сути молочно-кислые бактерии и дрожжи, отсюда и контроль по кислотности. Причем тормозить этот процесс брожения и скисания при этой технологии нечем, только быстрым снижением влажности продукта. Поэтому обычно все колбасы, в рецептурах которых есть стартовые культуры, значительно кислят. Кстати, итальянцы и испанцы весьма чутко и негативно реагируют на СК.
Для примера приведу весьма показательное сравнение с вином: в виноградное сусло, которое идет на производство вина, виноделы никогда не добавляют дрожжи и сахар. Только дикие дрожжи и только естаственный виноградный сахар. Процесс получается длительный, но оно того стоит, если вы цените вино. При производстве винного пойла в сок можно добавить винных дрожжей и сахар - напиток выбродит на порядки быстрее (за неделю), дрожжи при высокой спиртуозности, переработав весь сахар выпадут в осадок - снимай с осадка и в бутылки. Но это напиток, что называется, для бедных.
Вернемся к колбасе. Для хорошего продукта вполне достаточно к мясу и шпигу добавить соли и немного сахара. И дать внутренним ферментам работать. Именно этот процесс, будет продолжаться до недели. И называется созреванием. Копчение проводится только на этапе созревания и нужно для образования сложных вкусов и только. Бактериологические свойства дыма весьма низки. Во время созревания происходит удаление влаги (потеря веса), что благотворно влияет на способность продукта сопротивляться порче. Ибо ничего так не губит продукт, как тепло и влага. Поэтому очень важно понимать, что высокая относительная влажность воздуха может сочетаться с низкими температурами. Нельзя поднимать влажность выше 67% при температурах за 200С и выше.
Сушка. В среде профессионалов называется дозреванием. В этот момент важно извлечь влагу. Тут есть свои законы и закономерности, основанные на термодинамике. Именно они управляют внешней и внутренней диффузией влаги. При правильном процессе, сочетании высоких до 240С и низких температур до +80С мы получаем необходимую структуру, равномерную сушку, отсутствие "закала", легкость снятия оболочки. Именно на этом этапе происходит образование сложных белково-липидных комплексов, которые происходят за счет попадания на колбасу солнечного света (уф-спектра). Как я уже говорил, УФ нужен не для обеззараживания помещения. Колбасы не должны сушиться в темноте! Просто лампочка Ильича. Никаких энергосберегающих технологий!
Важно не путать влажность материала и относительную влажность воздуха. Это недопустимые величины. Сушка вообще не происходит, если отн.влажность среды ниже 75-78%. Это так называемый порог сушки. При такой отн.влажности воздуха количество молекул воды, отрывающихся с поверхности объекта равно количеству молекул осаждающихся на поверхности. Тут возможно использовать слово гомеостаз. Это печальный для сушки момент, которого надо избегать. Терминология - сесть на корку - это конечно употребительный термин. И опасность этого явления весьма высока, но только если вы не понимаете суть процесса и не должным образом проводите сушку.
После потери веса, можно разместить колбасу в помещение для осеменения благородной плесенью. Есть такое правило - плесени не живут на продукте, где есть движение воздуха выше 0,2м/с. Поэтому в таких помещениях нет движения воздуха и созданы условия для роста плесени. Думаю, это 14-160С и прим.70% отн.влажности (моя догадка). Сам я так не делал. Не было заказчиков.
Нет, на мой взгляд, причин для гордости, если ты умудрился сушить свиную ногу год или колбасу три месяца. Она не станет лучше. Если только не радоваться тому, что ты умудрился не испортить продукт. Я затрудняюсь даже привести какой-нибудь свой рекорд. Но если бы я сушил шейку или, скажем, окорок месяца три, мне бы мое оборудование одели бы на шею и дали бы мне вполне заслуженного пинка.
Недосеков Кирилл, 2015
Электропочта - tmeister@mail.ru