Вяленая корюшка.
Многие обращаются ко мне с просьбой рассказать о технологии производства того или иного вида продукции. Лидером запросов является азиатская корюшка. Я и сам люблю эту рыбу, но в европейской части России та рыба, которая попадается мне в магазинах, просто дорогое соленое говно, на которое люди из районов дальнего востока смотрят с недоумением: им невдомек, как можно так испортить корюшку. И, что самое интересное, ее покупают наши неизбалованые потребители. Иначе откуда бы такой интерес к оборудованию? Кстати, камбала, ряпушка вполне вписываются в этот технологический процесс.
Целью этой статьи является мое желание наладить в европейской части процесс правильного изготовления данной рыбы. Может быть покупатели, наконец, распробуют правильный вкус, а производители задумаются о том, что при заказе оборудования для изготовления вяленой рыбы, параметр скорости сушки далеко не первичен.
И процесс производства этой рыбы далеко не так сложен. Важно понимать, что вяленая рыба, в частности корюшка, должна пройти несколько этапов своего созревания при вялении.
А в этой таблице можно посмотреть нормы отходов, потерь и выхода ГП при производстве вяленой корюшки.
Размораживание.
Для небольших объемов производства вполне допустимо корюшку размораживать на воздухе. Не разрывая упаковку, поместите блоки на столы или стеллажи в отапливаемом помещении. Хорошо будет организовать движение воздуха в помещении, чтобы теплота от системы отопления переносилась к блокам. Как бы то ни было, но чтобы разморозить до положительной температуры 1 кг рыбы, требуется сообщить 60Вт теплоты. Для более технологичных процессов, я бы предложил размораживать блоки в теплой (до 25С)воде. В комплексном подходе к производству высококачественной вяленой корюшки, дефростация в воде не оказывает негативного эффекта. Кстати, мы предлагаем автоматизированные системы дефростации, но об этом в следующий раз, просто имейте в виду)
Посол
Первым и крайне важным процессом, формирующим вкус корюшки, является посол. Правило: рыба не должна быть высолена.Корюшку нужно солить в крепком тузлуке от часа до полутора, в зависимости от размера. Если корюшка совсем мелкая – попробуйте посолить минут 30. Посол рыбы для вяления сходен с посолом для горячего копчения. Нет никакого смысла солить сухим или смешаным посолом, добавлять сахар или различные добавки, класть в холод. Прежде всего важно понять, что соль, проникающая в толщу рыбы замедляет автолитические реакции и деактивирует ферменты и бактерии, участвующие в процессе созревания. Если вы просолите корюшку до позвоночника, до сворачивания крови, а потом будете отмачивать, как делают многие, все автолитические ферментативные реакции в рыбе затормозятся.
Размороженную рыбу следует поместить в емкость с крепким тузлуком в соотношении 1:1. Вся рыба должна быть полностью разморожена до положительной температуры. Это очень важно. Если рыба не будет полностью разморожена, это помешает процессу диффузии соли. Соль играет важную роль в процессах созревания. Но уровень солености на этом этапе не должен превысить 1%. Идеально 0,75%. Поверхностные слои и кожа должны подвергнуться консервирующему и нейтрализующему микрофлору, действию соли. Внутренние слои мяса, икра и молоки будут слегка подсолены за счет диффузии со стороны кожи, а внутренние органы частично просолятся за счет попадания высоких концентраций раствора соли через жаберные крышки. Икра и мышечные ткани рыбы стерильны. А вот содержимое внутренностей нет. Но не стоит этого бояться.
Рабочей температурой посола можно принять: +50С ±20С для рыбы и +180±20С.
На мой взгляд, после укрепления солью, тузлук можно использовать несколько раз. Я не вижу в этом ничего криминального. Плотность тузлука 1,2кг/м3.
После стекания тузлука, корюшку отправляют на навеску. Промывать и ополаскивать корюшку нельзя. Пленка тузлука сейчас является барьером для патогенной микрофлоры.
Вяление
Сушить корюшку начинают при температуре 250С. В это время, когда в камере устанавливается высокая влажность и при такой температуре начинается активный ферментативный процесс, который формирует вкус конечного продукта. По мере того, как влага из внутренних слоев подводится к поверхностным слоям, с которых происходит испарение, соль диффундирует во внутренние слои. В процессе ферментации или созревания, низкие концентрации соли не тормозят процессы, а как бы направляют эти процессы в русло формирования вкуса.
Необходимо так построить процесс сушки, чтобы не допустить чрезмерного перезревания и также не ускорить процесс обезвоживания, так как можно пересушить поверхность и тонкую мышечную ткань, которая является проводником влаги и соли. Если рыба пересохнет на этапе активной ферментации, то без отвода порций воды и подвода соли, рыба неизбежно перезреет внутри, а это почти всегда непоправимо, так как это уже нельзя будет назвать ферментацией, а разложением. С виду рыба может быть вполне нормальной, но вкус и запах будут весьма противными.
В процессе дальнейшего вяления, вместе с потерей влаги, повышается концентрация соли внутри рыбы, что начинает блокировать активные ферментные процессы. Вместе с тем, жир начинает перемещаться по мышечной ткани. (Честно говоря, я этот процесс не до конца понимаю сам.) При этом, именно в этот момент, очень желательно подвергать рыбу ультрафиолетовому излучению. Диффузия жира связана с превращениями витамина Д. Как и в коже человека при загаре, жир выделяется на поверхность, превитамин Д, содержащийся в жире, под воздействием ультрафиолетового излучения превращается в провитамин Д, что позволяет жиру с поверхности кожи впитываться обратно и провитамин Д уже транспортируется в печень. Что-то подобное происходит и с жирами вяленой рыбы. Рыба, подвергавшаяся воздействию света, объективно вкуснее. Но энергосберегающие, в том числе светодиодные лампы, не работают, так как светят в узком спектре видимого света.
Про нас и не нас.
Вот здесь и кроется краеугольный камень вяления. Мы настраиваем свои сушилки так, чтобы процесс был управляемым и стабильным. В отличие от большинства моих коллег, мы не гонимся за временем сушки и не льем в уши клиентам глупую информацию о скорости. Мы никогда не обещаем клиенту, что высушим корюшку за два дня, хотя, безусловно, мы умеем быстро сушить и можем это сделать быстрее любого нашего коллеги-популиста, кричащего о чудо-вялках, осушителях или "открывшими" велосипед холодильную машину и даже прикрывающихся моими статьями на своих сайтах. Я со своей командой призываю вас к разумному производству высококачественного продукта, основанного на законах физики и химии.
Сделаем классную вяленую корюшку вместе или так и будете говнякать сырье?
Сейчас я провожу ряд работ по вялению. Основные задачи: отработать посол, проверить выход ГП, испытание УФ излучения и испытание света.
Первая часть работы подтвердила правильность описаного выше процесса посола. Очень важно не пересаливать рыбу. Я сортировал рыбу на крупную, среднюю и мелкую. Тузлук использовал плотностью 1,16кг/м3. Крупную корюшку солил 1 час, среднюю 40 минут, мелкую 30 минут. Соленость корюшки - отличная.
Таблица выхода ГП по нескольким контрольным образцам.
| Сушка | Кол-во рыб | 14-00 | 2:00 | Выход,% | 17:00 | Выход,% | 18:00 | Выход,% | Сутки +4С | Выход,% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Брак | 168 | 128 | 76 | 98 | 58 | 72 | 43 | 74 | 44 | |
| мелкая | 6 | 180 | 132 | 73 | 93 | 52 | 71 | 39 | 70 | 39 |
| крупная | 4 | 258 | 205 | 79 | 160 | 62 | 124 | 48 | 112 | 43 |
| средняя | 5 | 188 | 150 | 80 | 114 | 61 | 88 | 47 | 84 | 45 |
| средняя | 5 | 188 | 151 | 80 | 111 | 59 | 83 | 44 | 81 | 43 |
| средняя | 5 | 200 | 151 | 76 | 113 | 57 | 87 | 44 | 88 | 44 |
| крупная | 3 | 220 | 180 | 82 | 147 | 67 | 118 | 54 | 109 | 50 |
| Итого: | 28 | 1402 | 1097 | 78 | 836 | 60 | 643 | 46 | 618 | 44 |
Через сутки после снятия рыбы из сушилки и размещения в холодильнике, крупные экземпляры потеряли в весе (досохли во время хранения), а мелкие контрольные образцы, несколько прибавили в весе, что может быть погрешностью измерений или все-же есть некоторая система, что требует подтвержения.
Крупные и средние образцы решил дополнительно подсушить, чтобы узнать предел потери веса.
Электропочта - tmeister@mail.ru