На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Сушка или вяление?

Вяленая рыба

В процессе изготовления рыбной продукции, такой как соленая, вяленая, сушеная и продукция холодного копчения, в тканях рыбы происходит ряд трансформаций под влиянием физических и химических факторов. К таким факторам относится диффузия, осмос и весьма сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав рыбы.

Посол рыбы.

Посол рыбы состоит из двух совершенно самостоятельных процессов:

1. Процесс консервирования солью, основанный на физических и физико-химических явлениях. Речь идет о повышении концентрации NaCl в тканях рыбы.
2. Процесс созревания соленого продукта, основанный на химических и биохимических явлениях. В данном случае имеется в виду гидролиз белков и жиров в соленой рыбе и зависит от условий и хранения готового продукта: температуры, концентрации соли в тузлуке и тканях рыбы и от исходного состава сырья.

Проникновение соли через полупроницаемые стенки клеток, из которых состоит мясо рыбы, основано на явлении осмоса. Растворы соли вне рыбы и находящиеся в клетках мяса рыбы стремятся уравнять свои концентрации. Смешивание воды и раствора соли как внутри клетки, так и вне рыбы основано на явлении диффузии. Таким образом, для осуществления процесса посола необходимо, чтобы поверхность рыбы окружал раствор соли, так как в кристаллическом состоянии соль в рыбу проникнуть не может. Биохимические и химические процессы в рыбе при сушке и посоле протекают под действием ферментов и поваренной соли.

Биохимические процессы протекают в рыбе гораздо медленнее, чем физические.

Это утверждение относится как к посолу, так и к сушке и вялению. Поэтому следует различать процесс посола (просаливания) и процессы созревания – превращения сырой и соленой рыбы в пищевой продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки. И чем более сложный и богатый вкус мы хотим получить, тем тщательнее требуется проработка технологии ферментного созревания и учета особенностей сырья.

Созревание рыбы – совокупность биохимических и физических процессов, происходящих с рыбой при посоле, холодной сушке, холодном копчении, в результате которых рыба теряет вкус и запах сырой рыбы, и приобретает приятный консистенцию, цвет, вкус и запах, свойственных готовому продукту. Также к созреванию следует отнести трансформации белков мышечной ткани и перераспределение жира, которые также происходят при непосредственном участии ферментов и поваренной соли, на разных технологических этапах.

Рыбы разных видов обладают различной ферментной активностью, что обуславливает их способность к созреванию и образованию вкуса.

Вяление рыбы

Также как и посол, базирующийся двух основополагающих процессах: повышение концентрации соли (посол) и формировании вкуса (созревание), вяление подразумевает под собой два процесса: обезвоживание (холодная сушка при температуре до 35С) и биохимические процессы, также называемые созреванием.

И если смысл первого процесса более понятен, хотя и при сушке рыбы есть необходимые правила, которые необходимо учитывать и связаны они с неравномерностью внутренней (из толщи материала к поверхности) и внешней (с поверхности в окружающую среду) диффузии влаги. То смысл созревания, как комплекса ферментативных и микробиологических процессов, происходящих с соленым полуфабрикатом, приводящих к структурным (пропитывание жиром мышечной ткани и отделение созревшего мяса от кожи и скелета) и вкусовым трансформациям, создающим неповторимый букет вяленой продукции (почти забытый в настоящее время).

При созревании вяленой рыбы жир играет значительно более существенную роль, чем при созревании соленой рыбы. В свежей и несозревшей соленой рыбе он располагается в подкожной клетчатке и соединительной ткани и заключен в особые клетки – фибропласты, где находится в связанном состоянии. При вялении жир освобождается из клеток и пропитывает всю мышечную ткань рыбы, что в сочетании с частичным и управляемым удалением влаги приводит к тому, что мясо приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачным. При этом мясо уплотняется и приобретает особые вкусовые качества. Биохимия этого процесса еще более сложна и более продолжительна, по сравнению с созреванием при посоле.

Жир проникает на поверхность рыбы и создает поверхностную пленку, которая использует факторы внешней среды, такие, как облучение ультрафиолетовым спектром. При облучении спектром в 280-320нм холекальциферол (превитамин D3) синтезируется из провитамина (7-дегидрохолестерина). Превитамин D3 , вступая в соединение с определенными белками - транскальцеферином, осуществляющим транспортные функции, жир получает возможность диффундировать в глубокие мышечные слои. При недостаточном освещении этот процесс существенно зятягивается, так как количество холекальцеферола (превитамина D3) недостаточно для эффективного распределения жира.

Кирилл Недосеков, 2017

Далее готовится: Ферменты (план)

Чтобы разобраться в понимании биохимических процессов, происходящих с рыбой, что вызывает ее созревание. В пищевой промышленности существует несколько подходов к пониманию действия ферментов и происходящих, в нашем случае, с мясом рыбы при созревании: Микробиологическая гипотеза, Автолитическая гипотеза, Ферментативная гипотеза.

Интересно? Поддержи.

Электропочта - tmeister@mail.ru