Сыровяленые оленьи окорока

При проектировании производства следует руководствоваться правилом не пересечения потоков. То есть маршрут сырья не должен пересекаться с полуфабрикатом или готовой продукцией и люди, обваливавшие сырье не пересекались с людьми упаковывающими готовую продукцию. Это все в глобальном плане положительно отразится на готовом продукте. Производственный участок должен соответствовать схеме: прием сырья - дефростация - обвалка - посол - промывка и навешивание на рамы - созревание - сушка - упаковка ГП.

Про совмещение мяса и рыбы: По определенным нормам и моему твердому убеждению, это не допустимо смешивать рыбу и мясо в одном производственном цеху. Рыбный цех следует расположить отдельно. Чтобы общительный рыбопереработчик никак не смог встретиться и обменяться рукопожатиями с обвальщиками мяса и обнять упаковщицу деликатесной оленины)

Что касается технологии. По юколе и небольшим кускам мяса для вялки - тут более или менее просто: мокрый посол в растворе соли с добавлением сахара, возможно вакуумное массирование, стечка, камера созревания и вяления: от дня до пяти на созревание - климакамеру созревания +4..+8С с небольшим воздухообменом и системой увлажнения. После созревания рама с полуфабрикатом должна быть перемещена в камеру сушки. Такой продукт, как юкола, на мой взгляд должен будет сохнуть около 5-10 суток. Возможно и снижение сроков сушки, но, на мой взгляд, это приведет к ухудшению общего качества - пересыханию и излишнему деформированию продукта. Но всегда возможны варианты и изменения технологии, но для этого нужно будет уже играть с продуктом на месте.

Что касается вяленых ног. Хамоном я бы их не стал называть - это специфическое название испанских свиных окороков. Оленьи окорока потребуют своего названия)

Посол - тут есть несколько вариантов и все из следует пробовать для достижения наилучшего результата. От сухого посола солью с сахаром, до иньектирования ручным инъектором раствора соли с сахаром. (сахар нужен для питания и развития микрофлоры внутри мяса, которая и вызовет "реакции созревания").

Первая задача - просолить. Равномерно распределить определенное нормированное количество соли по всей толще мяса. Никакого созревания - только посол. Допустим, окорок иньектируется в толщу мяса нормированным количеством рассола, натирается посолочной смесью и укладывается плотно в контейнер в несколько слоев. Каждый слой, прокладывается (допустим досками) в размер контейнера. Через день эту емкость нужно поставить под гнет на неделю. Через неделю необходимо разобрать и переложить в другой контейнер, опять натерев поверхность посолочной смесью. Верхние ряды станут нижними. И также установить значительный гнет. Гнет должен придать форму окорокам. Посол должен проходить в прохладном месте с температурой около +4..6С. Если температура будет ниже, посол сильно замедлится, выше - повышается вероятность порчи непросоленной части продукции за счет действия патогенной микрофлоры.

Созревание и сушка подвешенных после посола на крюки окороков. Им также, на мой взгляд нужно от недели до двух повисеть в общей камере созревания. После этого рама с окороками направляется в сушилку. Сушка окорока в специализированной камере для сушки, полагаю, займет около месяца.

Если есть желание делать сырокопченый окорок, то его созревание должно происходить в камере созревания с копчением, где раз или два в сутки будет подаваться не слишком густой дым на один час. Тогда продукт приобретет тонкий аромат копчения и может быть назван деликатесным. Сушка такого окорока может проходить в общей сушилке, но тогда очень легкий аромат копчения может быть перенесен на вяленый окорок. Если это не допустимо, тогда сушка сырокопченых изделий должна проходить в специализированной сушилке.

Кирилл Недосеков, 2016

Обсудить в ЖЖ