На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Копчение грудинки и курицы

Летний жаркий денек, речка, красивая девушка рядом. Что не хватает человеку для счастья? Конечно дела! Пока любители нежиться на солнышке плавят свои тела, впитывая ультрафиолет, деятельные натуры не сидят без дела. А дело вот какое. Конечно скоптить что-нибудь необыкновенное! Поиграть в мясокомбинат по выпуску варено-копченой грудинки и бройлерных цыплят! Поездке на природу предшествовал заезд на колхозный рынок в небольшом, но очень приятном и спокойном городишке в Московской области. Среди торговок, ведущих свою деятельность за типовым кругом, образованым прилавками (в любом городе, кажется, есть такой базарчик) находим дородную тетку, продающую со скидкой остатки свежей грудинки. Мясо выглядело бы здорово часа еще 3 назад, а сейчас уже слегка заветрилось и изрядно согрелось. И почему, кстати, за температурным режимом в таких точках совсем не следят? Ну да бог-судья, берем два куска и ищем курицу. С курицей сложнее. Вся птица просто перекачана. Жидкости натекло в пакет грамм 50, что еще по-божески, но цыпленок все равно потянул на 1800грамм! Где найти бы простую курицу - беговую? Беру все равно по просьбе прекрасной спутницы, которая, как и большинство покупателей, пребывают в счастливом неведении слова массажер, представляя его палкой для расчесывания спины.

Чтож - к посолу. Процесс был произведен в относительной спешке на даче, где мясо было помыто, натерто солью экстрой, курица натерта смесью соли с пряностями (хотя в целесообразности добавления пряностей я сомневаюсь). Спустя 15 минут, мясо было залито рассолом - 3 столовые ложки на 1,5-2 стакана воды. Хотя я все делаю на глазок - интуитивная кулинария. Сверху в кастрюльку с мясом забросил и курицу. Небольшая порция специй с курицы испортить грудинку не должна была. Что и подтвердилось. Грузим коптилку, кастрюлю с мясом и курицей, остальные радости и в путь на лоно природы.

Вот мы и на месте. Деятельная натура начинает отчищать термокамеру от прошлого используя в качестве моющего средства обыкновенную золу, мокрую тряпку и энергию.

Коптим грудинку

Все отлично смывается и никакого запаха рыбы не остается - ведь перед поездкой коптилась именно она. Споласкиваем водой из бутылок с дырочкой.

Коптим грудинку

Но мне это показалось долгим и я булькнул натертые детали в воду водоема. Да простят меня экологи, но ведь ничего же химического!

Выкупав орудие труда, искупался сам. Посвежевший, приступил к обвязке:

Коптим грудинку

Сначала грудинку

Коптим грудинку

А затем и курочку, вставив подходящую палочку так, чтобы она не закрывалась (курочка получилась в обвязке не так мировецки, как грудинка - но тем не менее) :

Коптим грудинку

После обвязки необходимо разместить полуфабрикат на коптильной палке:

Коптим грудинку

Первый этап - сушка. Ставим на костер коптилку без дна. Теплый воздух от костра подсушивает поверхность нашего продукта. Время этого шага - 20 минут.

Коптим грудинку

Тем временем насыпаем горсточку щепы на дно коптильни. Готовимся к следующему шагу - копчению

Коптим грудинку

Собираем коптильню, установив дно и верхнюю крышку. За время сушки корпус изрядно разогрелся - работаем в перчатках. Проверяем наличие костра и дров под коптильней и идем купаться на 30 минут. Щепа, разогревшись от дна коптильни начинает тлеть , образуя густой дым. Излишки дыма выходят из щелей коптильни, обеспечивая хорошие условия для копчения.

Коптим грудинку

Накупавшись, приступаем к заключительному этапу нашего процесса - варке. Используем упоминавшуюся уже бутылку с дырочкой в пробке для подачи воды на дно нашего суперустройства через подходящую щель. Замечаем, как пар выходит из технологических неплотностей. Сильно не увлекаемся - брызгаем струйку 1 раз в течение минуты на протяжении 20 минут варки. Если коптим толстые куски, то варку можно удлинить до 45 минут, в зависимости от величины кусков. Не забываем поддерживать костер под коптильней. Но увлекаться костром тоже не следует - вполне достаточно умеренного костра. Кстати, такой вкусный пар выбивается из неплотностей и рассеиваясь в атмосфере вызывает усиленное слюноотделение! Соседи с шашлыком нервно водят ноздрями и завидуют лютой завистью!

Коптим грудинку

Изрядно проголодавшись к этому времени, достаем наши продукты из коптильни, сняв крышку. Констатируем факт, что количество щепочек можно было значительно сократить. Выкоптили как "сапоги". Но тут уж никто не скажет, что дыма мало! Аромат замечательный!

Коптим грудинку

Используя подставку, вывешиваем наши продукты для охлаждения.

Коптим грудинку

Используем крышку от коптилки в качестве подноса - выбираем курицу жертвой своего голода. С удовольствием наслаждаемся. Я, кстати, кожу не ем и вам не советую. Она приняла на себя мощный коптильный удар. Но не все могут отказать себе в этом удовольствии.

Коптим грудинку

Потом, уже дома, спустя несколько дней, достаем свои заготовки из холодильника и используем их в качестве завтрака. Моя грудинка мне нравится больше мясокомбинатовской. Отсутствие нитрита подчеркивает сероватый цвет мяса.

Коптим грудинку

Высказаться по поводу данной публикации вы можете на страницах Живого журнала в моем блоге Копчение грудинки или можете задать вопросы с помощью электропочты.

Недосеков Кирилл

Электропочта - tmeister@mail.ru