На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Копчение свиной рульки.

Еще один жаркий денек. Ну и конечно какой же вечер без изысканного угощения? На этот раз после радостного купания на великой русской реке, я очутился на городском рынке, где ноги меня понесли к мясным рядам. Утро и большая часть дня, проведенная на пляже, значительно уменьшили ассортимент на рыночных прилавках. Обход принес неожиданное открытие. Свиные рульки по 50 рублей за кг! Чтож, от такого предложения я не отказался, забрав, к великой радости продавщицы, последние 6 рулек. Заслужив признательность за покупку в виде благодарного взгляда, вежливого обращения и бесплатного пакета от уставшей торговки, я заспешил к месту решающего сражения с данным продуктом.

Промыв мясо в холодной воде, я натер рульки крупной солью, уложил в огромную кастрюлю и залил все достаточно крепким рассолом: стакан соли на 3 литра воды. Возникает вопрос: зачем я натирал солью, если соль проникает в продукт только в жидком состоянии? Ответ прост, когда соль проникает в продукт, рассол, контактирующий с внешним слоем продукта, опресняется, а кристаллы крупной соли, постепенно растворяясь, поддерживают необходимую концентрацию рассола.

Коптим рульку

Убрав на 4 часа кастрюльку в прохладное место, занимаемся разными дачными делами. По прошествии указанного времени промываем водой от соли наш полуфабрикат для легкой отмочки поверхностного слоя. Очень не долго. У меня на это ушло не более 10 минут.

Коптим рульку

Привычное уже обвязывание продукта.

Коптим рульку

И навеска на коптильную палочку. Все 6 рулек не поместились на одном уровне, поэтому устроили второй ярус, удлинив петельки. Высота позволяет.

 Коптим рульку

Установив на мангале центральную часть коптилки без дна на слабый огонь начинаем сушить продукт в течение 20 минут. Тем временем готовим дно – засыпаем щепу в количестве маленькой горсточки.

 Коптим рульку

В прошлый раз Копчение грудинки, на мой взгляд, я с количеством щепы переборщил. В этот раз уменьшил количество щепы в 1,5 раза. Собрав, после сушки коптилку, установил ее на костер. Дровишек пришлось подкинуть, чтобы костер горел, но не полыхал. Процесс ничем не отличался от предыдущего, кроме времени обработки. Коптил также 20-25 минут, затем варил, добавляя воду, около 60 минут, полагая, что за это время сухожилия, коих в данной части свиной туши немало, от длительности варки не только не пострадают, но и размягчатся. Открыв крышку, наблюдаем выброс большого количества пара, который развеявшись, открыл нам наш продукт:

Коптим рульку

Тестировали на готовность ножом, протыкая самую большую рульку в толще. Суковицы при этом быть не должно. Если обнаружилась, то варим еще пол-часа. В нашем случае тест прошел хорошо. Следов непроваренности не обнаружено.

Коптим рульку

Извлекаем продукт из коптилки для охлаждения.

Коптим рульку

Несколько рулек идет на стол к заждавшимся домочадцам в горячем виде. Кушайте, мои дорогие!

Коптим рульку

Косточки, оставшиеся от срезания значимых частей с рульки, не выбрасываем. Зайдя на следующий день на кухню, обнаружил кости, кипящие в бульоне для горохового супа. Аромат кружил голову, как «в детстве – карусель». Жаль, что не удалось отведать – пришлось уехать пораньше. Но обязательно расскажу отзывы о гороховом супе из свинокопченостей в следующий раз!

Высказаться по поводу данной публикации вы можете на страницах Живого журнала в моем блоге Копчение рульки или можете задать вопросы с помощью электропочты.

Недосеков Кирилл

Электропочта - tmeister@mail.ru