На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Копчение морского окуня и камбалы.

Посол. 5 столовых ложек на 1,5 литра воды. Бросил картофелену в тузлук (при посоле мяса или курицы был бы рассол - будем как профессионалы) - всплыла. Стоит ли использовать такой способ определения концентрации? Мне он кажется сомнительным. Продолжительность 3 часа. После посола хорошо рыбу ополоснуть или кратковременно отмочить (5 мин) для опреснения поверхностных слоев - не будут солеными тонкие части продукта: теши и открытые поверхности мяса.

Коптим окуня

Коптим окуня

Коптим окуня

Коптим окуня

Коптим окуня

Коптим окуня

Коптим окуня

Я сторонник обвязыванивания рыбы и подвешивания. Так рыба эффективнее сушится. А так же меньше теряет влаги во время процесса - остается сочной внутри.

Коптим окуня

Коптим окуня

Подсушка. Необходимый этап подготовки полуфабриката. Поверхность продукта перед копчением должна быть подсохшей, чтобы продукты пиролиза древесины, некоторые из которых жутко канцерогенны (бензпирен), не проникли в толщу рыбы с поверхностной влагой по открытым капиллярам. Сушим на небольшом костре или углях.

Коптим окуня

Коптим окуня

Этих представителей человечества нужно беречь. Поэтому сушить обязательно!

Коптим окуня

Коптим окуня

Рыбка подсохла. Прошло примерно 20 минут. Готовимся к копчению и начинаем коптить. Установив коптилку, разжигаем костер.

Коптим окуня

Коптим окуня

Коптим окуня

Коптим окуня

Через 20-25 минут вытаскиваем рыбу. Охлаждаем, рассеивая тонкий аромат копченой рыбы, воздействуя на слюнные железы и отгоняя нетерпеливых домочадцев, норовящих отщипнуть кусочек. Купаемся в лучах славы, не подавая вида, с каменным лицом, наблюдая восхищенные взгляды окружающих.

Коптим окуня

Коптим окуня

Коптим окуня

Коптим окуня

Коптим окуня

Обратите на белое мясо рыбы. Если бы коптили сырую, мясо было бы желто-коричневого оттенка с кислинкой. Это было бы ужасно. Вкус копчения у мяса должен быть тонкий и деликатный. Ни в коем случае не ешьте и не обсасывайте кожу и не давайте кожу детям. Будьте здоровы и разумны.

Коптим окуня

Коптим окуня

Высказаться по поводу данной публикации вы можете на страницах Живого журнала в моем блоге тут или можете задать вопросы с помощью электропочты.

Недосеков Кирилл, 2015

Электропочта - tmeister@mail.ru