Копчение морского окуня и камбалы.

Посол. 5 столовых ложек на 1,5 литра воды. Бросил картофелену в тузлук (при посоле мяса или курицы был бы рассол - будем как профессионалы) - всплыла. Стоит ли использовать такой способ определения концентрации? Мне он кажется сомнительным. Продолжительность 3 часа. После посола хорошо рыбу ополоснуть или кратковременно отмочить (5 мин) для опреснения поверхностных слоев - не будут солеными тонкие части продукта: теши и открытые поверхности мяса.

Я сторонник обвязыванивания рыбы и подвешивания. Так рыба эффективнее сушится. А так же меньше теряет влаги во время процесса - остается сочной внутри.

Подсушка. Необходимый этап подготовки полуфабриката. Поверхность продукта перед копчением должна быть подсохшей, чтобы продукты пиролиза древесины, некоторые из которых жутко канцерогенны (бензпирен), не проникли в толщу рыбы с поверхностной влагой по открытым капиллярам. Сушим на небольшом костре или углях.

Этих представителей человечества нужно беречь. Поэтому сушить обязательно!

Рыбка подсохла. Прошло примерно 20 минут. Готовимся к копчению и начинаем коптить. Установив коптилку, разжигаем костер.

Через 20-25 минут вытаскиваем рыбу. Охлаждаем, рассеивая тонкий аромат копченой рыбы, воздействуя на слюнные железы и отгоняя нетерпеливых домочадцев, норовящих отщипнуть кусочек. Купаемся в лучах славы, не подавая вида, с каменным лицом, наблюдая восхищенные взгляды окружающих.

Обратите на белое мясо рыбы. Если бы коптили сырую, мясо было бы желто-коричневого оттенка с кислинкой. Это было бы ужасно. Вкус копчения у мяса должен быть тонкий и деликатный. Ни в коем случае не ешьте и не обсасывайте кожу и не давайте кожу детям. Будьте здоровы и разумны.

Высказаться по поводу данной публикации вы можете на страницах Живого журнала в моем блоге тут или можете задать вопросы с помощью электропочты.

Недосеков Кирилл, 2015