Мастерская Кирилла Недосекова
Мастерская Кирилла Недосекова
Любим вялить
Вяление - процесс медленного обезвоживания с протеканием внутренних ферментативных процессов, называемых созреванием. Влага отводится из полуфабриката медленно, соленость продукта повышается постепенно. В результате мясо пропитывается жиром, образуется гармоничный, деликатесный вкус продукта. Во время вяления оборудование должно обеспечивать торможение высыхания продукта. Этим вяление отличается от сушки, где мы просто интенсивно удаляем влагу. Вяленые продукты значительно дороже в производстве, так как требуют значительных энергетических затрат при низком коэффициенте использования оборудования.
Полуфабрикат для вяления должен быть значительно недосолен. Соленость набирается по мере высыхания. Из-за этого недосоленый полуфабрикат требует относительно низких температур обработки (120-160C), чтобы использовать консервирующее действие холода.
Отличительной чертой рыбных и мясных камер является время созревания. В колбасном производстве созревание интенсифицируют путем внесения специальной флоры и специальными рецептурами фарша, чтобы добиться управляемого "скисания" (снижения уровня pH в батоне). Для этого используют специальные климатические камеры созревания или универсальные термокамеры. Камеры вяления колбас называются сушилками или камерами дозревания.
Важной характеристикой вяления является потеря влаги полуфабрикатом (потеря веса). Для классических сырокопченых и сыровяленых колбас "созревание" 3-5% в сутки, 1-2% в сутки на этапе сушки, колбасы "с подваром" -3-5% в сутки. Вялка рыбы 10-15% в первые сутки, 5-7% в последующие.
Стремление к снижению издержек и себестоимости сырокопченой и сыровяленной колбасной продукции привели к подмене высококлассных мясных продуктов на эрзац: колбасы "с подваром". Сушка таких продуктов требует других технологий: более интенсивного воздухообмена и более мощной системой осушения. Мы разрабатываем и изготавливаем такие решения для максимальной эффективности такого производства.
Торговая марка оборудования для медленного обезвоживания, бережной сушки и вяления продуктов питания. В основном наша компетенция относится к мясным (сыровяленые и сырокопченые колбасы, цельномышечные мясные продукты) и рыбным продуктам (вяленая рыба, балыки). Также это оборудование способно обеспечить созревание и дозревание сыров. Медленная сушка и как частный случай вяление, позволяет пройти биохимическим процессам созревания продуктов питания и образования сложных белково-жировых комплексов, образующих деликатесный вкус и аромат.
Быстрое обезвоживание резко повышает концентрацию соли, а низкое влагосодержание блокирует ферментативные процессы. Оборудование Smairflow разработано для поддержания оптимальных условий для созревания и образования вкуса за счет точного управления тремя параметрами: температурой, относительной влажностью и управляемым движением воздуха через продукт. Приоритетным параметром для нас является экономичность процесса, без ущерба для динамики сушки.
Система Smairflow позволяет в широких пределах настраивать параметры сушки исходя из особенностей продукта и оптимальных временных рамок. К примеру, вяление и дозревание сырокопченых колбас можно интенсифицировать для подваренных продуктов, тогда сушка может занимать от 2 до 5 суток, можно сушить до двух месяцев колбасы по классической технологии или поддерживать оптимальные условия для выдерживания свиных окороков в течение года и даже больше.
Для производства вяленой рыбы системы Smairflow позволяют медленно обезвоживать, к примеру, воблу в течение 10 суток, для максимального пропитывания мяса рыбы жиром, а можно ускорить процесс втрое, для получения быстрого продукта, который будет значительно уступать по вкусовым качествам продукту из того же сырья, но для кого-то, по разным причинам, важна скорость сушки.
Наша Мастерская работает с крупными производителями продукции, имеющими различные условия и площади для размещения оборудования. Мы размещаем оборудование как в существующие помещения, так и сами устанавливаем камеры на площадях заказчиков. В основе строительства камер для вяления и дозревания заложен принцип модульности. Оборудование может быть встроено в маленькие и большие помещения. Ограничением является лишь количество рам с продуктом в ряду. Не рекомендуем планировать камеры сушки свыше 5 рам в ширину. В глубину, камеры могут быть в разумных пределах неограничены.
Для нашей Мастерской качество и надежность выпускаемой нами продукции - камер для вяления - приоритетная задача. Поэтому мы проделали большой путь оптимизации конструкций наших камер. С 2025 года мы перешли на выпуск 8-го поколения наших камер под торговой маркой Smairflow.
Путь эволюции и технические особенности в запланированной к выпуску статье