На главную

Мастерская Кирилла Недосекова

Разработка, производство, монтаж, обслуживание технологического оборудования для термической обработки, копчения и сушки пищевых продуктов.

Энтальпия продуктов питания при различных температурах

Количество теплоты, которая отводится от 1 кг тела при его охлаждении или сообщается телу при его нагревании, может быть рассчитано по изменению теплосодержания (энтальпии) тела до обработки и после нее.

Энтальпия - однозначная функция состояния термодинамической системы, часто называемая тепловой функцией или теплосодержанием, измеряется в Дж/кг. Энтальпию отсчитывают при какой либо начальной температуре (обычно это -20 °С), при которой ее значение принимается за 0.

Таблица теплосодержаний мяса и рыбы при различных температурах, кДж/кг.
Температура продукта, 0СГовядина, птицаБаранинаСвининаРыба тощаяРыба жирнаяРыбное филе
-20000000
-184,64,64,6555,4
-151312,612,214,314,314,7
-1222,221,821,424,824,425,6
-1030,229,828,933,632,734,8
-839,438,534,843,542,345,7
-557,355,654,46462,567
-375,37473,388,485,593,9
-298,895,891,6110,4106,2114,6
-1185,5179,5170212,2199,8225
0232,2224208,8265,8249282
1235,5227214,7269,5252285,8
2238,2230217,8272,9256289,1
4245,5236,3224280262,6296,7
8248,2249235,8293,9277308,3
10264,5255,3241,7301283318,4
12270,8261,4248,2308290326
15280,4271,2256,8314,4300,4336,9
20296,8286,7272,5336317,4355,3
25312301,8287,7353,6334,4373,3

Напоминаю тем, кто забыл: 1 кВт ч = 3 600 кДж

Для примера. Нужно рассчитать, сколько тепла понадобится чтобы разморозить 1 кг говядины с температуры -180С до -20С, а потом и до 00С. Итак, подставляя значения из таблицы получаем 98,8-4,6=94,2 кДж/кг или 94200Дж. Делим получившуюся цифру на 3600 секунд и получаем 26,17Вт. Ого! Не много! А если разморозить теперь до 00С? Высчитываем разницу по таблице: 232,2 - 98,8 = 133,4 кДж/кг. Переведем в ватты: 133400Дж/3600с=37Вт. Предвижу недоумение у забывших физику. Никакой ошибки нет. Чтобы разморозить продукт с -20С до нуля нужно почти в полтора раза больше энергии, чем разморозить до -2! Это связано с затратами энергии на фазовый переход воды из твердого состояния в жидкое. А так как в тканях содержится небольшое количество соли, фазовый переход смещен несколько в сторону -1..-20С.

То же самое количество энергии придется извлечь из этого же куска говядины, если мы решим его снова заморозить.

Визуальный график теплосодержаний

Энтальпия мяса и рыбы