Что за зверь? Корюшка.
Сейчас представляет широкий интерес такой вид продукции, как вяленая корюшка, но как показывает практика, широкие массы не знают, что это за рыба. Википедия, к сожалению, нам не помощница. Кто-то где-то что-то слышал, а реальную картину про это любопытное семейство корюшковых, посмотреть негде. Вот и пришлось мне открыть у себя на сайте раздел, посвященный рыбам, которые я предлагаю вам перерабатывать. Все-таки должны мы говорить на одном языке и отличать зубатку от малоротки, к примеру.
В помощь себе вооружимся справочником Промысловые рыбы СССР за 1949 год.
Мы же остановимся на таких нюансах, как из этого сырья сделать качественный продукт. Как посолить, как завялить. Если у вас будут вопросы, я с радостью буду дополнять эту статью дополнительной информацией. А так же я буду признателен за любую осмысленную информацию, которая может быть полезна в нашем деле.
А в этой таблице можно посмотреть нормы отходов, потерь и выхода ГП при производстве вяленой корюшки.
Итак:
КОРЮШКОВЫЕ — Osmeridae
Тело удлиненно-веретенообразное, покрытое чешуей. Боковая линия часто неполная. Спинной плавник короткий, содержащий не более чем 10 ветвистых лучей; расположен посреди тела, над брюшными плавниками. Позади спинного плавника, над анальным, есть жировой плавник. Край верхней челюсти образован верхнечелюстными костями, на которых есть зубы. Лучей жаберной перепонки 6—10. Плавательный пузырь есть. Последние позвонки не загибаются вверх.
Корюшковые встречаются в морях и пресных водах бассейнов северных частей Атлантического и Тихого океанов и Северного Ледовитого океана; в СССР—в бассейнах Балтийского, Баренцова, Белого, Карского, сибирских и дальневосточных морей, а также в озерах верховьев Волги. Среди корюшковых есть как чисто морские роды, так и проходные и пресноводные.
В семействе корюшковых насчитывается от трех до шести родов, в том числе в СССР три (Osmerus, Hypomesus, Mallotus), представленные пятью видами.
ЗУБАСТАЯ, или АЗИАТСКАЯ, КОРЮШКА — Osmerus cpcrlanus dcntex, Steindachner.
Зубатка, огуречник, нагыш (на Печоре); kyuri, kyuri-uwo (яп.).
Распространенная промысловая рыба Белого моря, Сибири и Дальнего Востока.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Признаки. Относительно крупная чешуя, легко спадающая, без серебристого пигмента. Боковая линия неполная. Рот большой, нижняя че¬люсть выдается вперед. Верхнечелюстная кость доходит до вертикали зад¬него края глаза. На сошнике две пары зубов, задняя очень сильная. Число поперечных рядов чешуй 65—72, боковая линия 14—28. Жаберных тычинок 26—34. Позвонков обычно 62—67. D II—III 8—10;^ II (IV) 11—16, обычно 13—14.
Различают две формы: типичную азиатскую корюшку и беломорскую корюшку (natio dvinensis).
Родственные формы. Наиболее близка европейская корюш¬ка, или морская корюшка, О. eperlanus, с более слабыми зубами и более короткой боковой линией.
Распространение. Типичная зубастая, или азиатская, корюшка распространена в прибрежных водах Северного Ледовитого океана от Карской губы до бухты Тикси (море Лаптевых) и от Чукотского полуострова дор. Мэк-кензи. Есть в Оби, Енисее, Хатанге, низовьях Лены, по северному побережью Чукотского п-ова, в низовьях Анадыря, на Камчатке, Командорских о-вах (редко), Шантарских о-вах, в низовьях Амура, на Сахалине. Доходит на юг до р. Тумень-ула и даже до Гензана (Корея). В Японии доходит на юг до Хакодате; в Северной Америке — до залива Якутат.
Беломорская корюшка обитает в Белом море и юго-восточной и восточной частях Баренцова моря (нет на Мурмане, есть на западном побережье Новой Земли), в Сев. Двине, Печоре.
КОРЮШКА — Osmcrus epcrlanus (Linne)
Корюха; tint, norss (эст.); salaka (латыш.); smelt (англ.); Stint (нем.); stynka (польск.); kuore (фин.); eperlan (фр.).
Промысловая рыба Балтийского моря, Ладожского и Онежского озер.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Признаки. Боковая линия неполная, прерывается на (0) 4—14 (16) чешуе. Верхнечелюстная кость заметно заходит за вертикаль середины глаза. У взрослых особей спина буровато-зеленая, на боках серебристая полоска. Во время нереста тело, голова и плавники покрываются бугорками. Жаберных тычинок на первой дуге 30—37. Позвонков у корюшки Финского залива обычно 60—61, у ладожской 57—61. Поперечных рядов чешуй (58) 61—69. D (II) III 7—9 (обычно 8); А (II) III—IV 11—14, обычно 12—13.
Родственные формы. Азиатская корюшка, О. eperlanus dentex, и беломорская корюшка, О. eperl. dentex natio dvinensis, от¬личающиеся более сильными зубами (две пары больших зубов на сошнике), более длинной боковой линией (12—28); большим числом позвонков (62—67) и другими признаками.
Распространение. Встречается от Виго (северо-западная Испа¬ния) до Скандинавии и Балтийского моря; у берегов Бискайского залива, Северного и Балтийского морей. Есть в Англии, к югу до Северного Уэл- са и до северо-западной Ирландии. Входит в реки, но высоко не поднимается.
В СССР корюшка распространена по всему побережью Балтийского моря; в большом количестве входит в Куриш-гаф и в р. Неву (невская корюшка). Многочисленна также в Ладожском и Онежском озерах и в некоторых озе¬рах Карелии (озерная корюшка, natio ladogensis). Повидимому, корюшки озер Имандра, Боже и Лаче принадлежат к О. eperlanus. Из озер входит в устья рек (Волхов, меньше Свирь, Водла, Суна и др.), но высоко не поднимается. В 1932—1934 гг. небская и ладожская корюшка пересаживалась (икрой) в ряд озер Ленинградской области.
СНЕТОК — Osmerus eperlanus eperlanus morpha spirinehns Pallas
Снеток, сняток, снят, стынка (Белоруссия); peipsitint (эст.); Stint (нем.)
Имеет большое промысловое значение в озерах северо-западной части СССР.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Признаки. Снеток — мелкая карликовая озерная форма типичной полупроходной корюшки, Osmerus eperlanus, и некоторых ее озерных под¬видов (озерных корюшек). Зубы на верхней челюсти более слабо развиты, диаметр глаза больше, чем у озерной корюшки. Позвонков у снетков из Псков¬ского озера 58—60, из Белоозера 57—60.
Родственные формы. Морская корюшка, ладожская и онежская корюшка.
Распространение. В СССР распространен в озерах бассейна Балтийского моря (Псковское, Чудское, Ильмень, Валдайское, Че- ременецкое и др.) и в озерах бассейна верхнего течения Волги (Белоозеро, Селигер и др.). Встречается в оз. Воже в системе р. Онеги и в бассейне р. Пе¬чоры. Во многие озера Ленинградской обл. снеток пересаживался искусственно (икрой и производителями). Отсутствует в бассейне Черного моря. Есть в озерах Швеции, Германии.
МАЛОРОТАЯ КОРЮШКА — Hypomesus olidus (Pallas)
Огуречник, малая корюшка; pond smelt (ам.); chika, wakasagi (яп.).
Второстепенная промысловая рыба Дальнего Востока.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Признаки. Рот маленький; верхнечелюстная кость заходит не далее вертикали середины глаза; нижнечелюстная кость впереди с глубокой выемкой. Зубы мелкие, почти незаметные. Рядов чешуй 53— 68. Жаберных тычинок 27—34. Жаберных лучей 6—7. Позвонков 54—58. Пилорических придатков 1 — 4. D (III) 7—9, А (II) III 12—15.
Родственные формы. Близкий вид — калифорнийская ко¬рюшка, II. pretiosus, отличается большим числом позвонков (считая и уростиль, 61—64) и пилорических придатков (5—6), а также местами и усло¬виями нереста (соленая и солоноватая, но не пресная вода). В озерах Саха¬лина образует подвид П. olidus bergi, колымские и карские составляют под¬вид drjagini; в Амуре образует, повидимому, особую жилую форму.
Распространение. Обитает в Тихом океане; по азиатскому побережью — от Берингова пролива на юг до северной Японии и Гензана; по американскому побережью — до Аляски. Из моря входит в реки. В преде¬лах СССР обитает в опресненных частях морей от pp. Алазеи и Колымы до залива Петра Великого, откуда входит в реки: Колыму — до Верхнеколымска и в Амур—на 900 км выше Хабаровска. Есть и в Уссури, Суйфуне, до Раздольного, и в других реках. Встречается также в озерах среднего тече¬ния Алазеи и на Камчатке, на Сахалине, в бассейне Амура (озера Кизи, Кади, Удыль и др.). Найдена также в пресном озере на берегу Карской губы.
Мойва. Самец и самка
МОИВА — Mallotus villosus (Muller)
Уёк (на Дальнем Востоке); capelin (англ.); Lodde (нем. и норв.); capelan (фр.).
Промысловая рыба Баренцова и дальневосточных морей. Ценная наживка
при ярусном лове трески.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Признаки. Чешуя очень мелкая. Боковая линия доходит до вертикали заднего конца спинного плавника или еще далее назад. У самцов в брачный период на боках два валика из удлиненных волосовидных более крупных чешуй. Зубы мелкие, клыковидных нет. Жаберных тычинок 32— 43. Пилорических придатков 4—9. Позвонков (62) 63—73 (42—47+21—27). В II—IV 10—14 (всего 14—17); A (I) III—VI17—22 (всего 22—26); Р 15—20 (североатлантическая мойва); D 12—16; А 19—24; Р 15—18 (дальнево¬сточная мойва).
Родственные формы. Малоротые корюшки, Hypomesus, отличающиеся более крупной чешуей и меньшим ртом. Далее следуют корюшки, Osmerus, отличающиеся также более крупной чешуей (меньше 80 чешуй в боковой линии), большим ртом и наличием у некоторых клыко¬видных зубов (азиатская корюшка). Все корюшки легко отличаются от мойвы также более коротким анальным плавником (не свыше 15 лучей).
Распространение. Северная часть Атлантического океана от Майского залива (единичные особи от м. Код) и от Трондьемского фьорда до Гренландии, Шпицбергена и Новой Земли. Карское море. Море Лаптевых. Северная часть Тихого океана от сев. Кореи, Хоккайдо и Ванкувера до Бе¬рингова пролива. В СССР мойва обитает в морях Баренцевом, Белом и Карском— на западе и Японском, Охотском, Беринговом, Чукотском и Лаптевых — на востоке. На востоке образует подвид М.villosus socialis.
Электропочта - tmeister@mail.ru